Nân-e tanduri ba zira (pain plat au cumin du four de terre)
Pain plat rond, doré et légèrement boursouflé, cuit contre la paroi brûlante d'un four tandour. La pâte, enrichie de graines de cumin et d'un peu de graisse, développe une croûte croustillante à l'extérieur et reste moelleuse à l'intérieur. On le sert tiède, rompu à la main.
Pain plat rond, doré et légèrement boursouflé, cuit contre la paroi brûlante d'un four tandour. La pâte, enrichie de graines de cumin et d'un peu de graisse, développe une croûte croustillante à l'extérieur et reste moelleuse à l'intérieur. On le sert tiède, rompu à la main.
Avant le pilaf, avant la viande, avant toute chose — le nân. C'est le premier mets que l'on pose sur le dastarkhan, et le dernier que l'on retire. Mon boulanger pétrit la pâte à l'aube, enfonce ses doigts au centre pour marquer le pain, et le plaque contre la paroi du tandour où il gonfle comme une voile. Le cumin que j'y fais ajouter n'est pas caprice d'émir — c'est l'usage de Boukhara, car le cumin aide la digestion et parfume l'haleine. Quiconque mange à ma table rompt d'abord ce pain.
- •Farine de froment — En abondance (Base de la pâte)
- •Eau tiède — Suffisamment pour pétrir (Hydratation)
- •Levain ou levure — Un morceau de pâte fermentée de la veille (Levée)
- •Graines de cumin — Une bonne pincée (Parfum et digestion)
- •Graisse de queue de mouton — Un peu, fondue (Souplesse)
- •Sel — Selon le goût (Assaisonnement)
Nân-e tanduri ba zira (pain plat au cumin du four de terre)
Pain plat rond, doré et légèrement boursouflé, cuit contre la paroi brûlante d'un four tandour. La pâte, enrichie de graines de cumin et d'un peu de graisse, développe une croûte croustillante à l'extérieur et reste moelleuse à l'intérieur. On le sert tiède, rompu à la main.
Pourquoi ce plat ? Le pain cuit au tandour (four en terre) est la base quotidienne de l'alimentation à Boukhara. Les fours à nân, installés dans chaque quartier et dans l'enceinte de la citadelle, produisaient le pain que partageaient soldats, artisans et courtisans. Ce nân au cumin, simple mais parfumé, est le pain de tous les jours d'Ismaïl Samani — celui qu'on rompt avant toute chose.
Avant le pilaf, avant la viande, avant toute chose — le nân. C'est le premier mets que l'on pose sur le dastarkhan, et le dernier que l'on retire. Mon boulanger pétrit la pâte à l'aube, enfonce ses doigts au centre pour marquer le pain, et le plaque contre la paroi du tandour où il gonfle comme une voile. Le cumin que j'y fais ajouter n'est pas caprice d'émir — c'est l'usage de Boukhara, car le cumin aide la digestion et parfume l'haleine. Quiconque mange à ma table rompt d'abord ce pain.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — En abondance (Base de la pâte)
- Eau tiède — Suffisamment pour pétrir (Hydratation)
- Levain ou levure — Un morceau de pâte fermentée de la veille (Levée)
- Graines de cumin — Une bonne pincée (Parfum et digestion)
- Graisse de queue de mouton — Un peu, fondue (Souplesse)
- Sel — Selon le goût (Assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de blé T65 — 500 g (Base de la pâte)
- Eau tiède — 300 ml (Hydratation)
- Levure sèche — 7 g (1 sachet) (Levée)
- Graines de cumin — 1,5 c. à soupe (Parfum et digestion)
- Huile d'olive ou ghee — 2 c. à soupe (Souplesse)
- Sel — 1 c. à café (Assaisonnement)
- Graines de sésame — 1 c. à soupe (optionnel, décor) (Décoration)
Préparation
- Dissoudre la levure dans l'eau tiède, laisser mousser 5 minutes. Mélanger la farine, le sel et les graines de cumin dans un saladier.
- Verser l'eau levurée et l'huile, pétrir 8-10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrir d'un linge et laisser lever 1 heure.
- Préchauffer le four à 250 °C avec une plaque en fonte ou une pierre à pizza à l'intérieur.
- Diviser la pâte en 4 boules. Aplatir chacune en disque de 20 cm d'épaisseur régulière (environ 1 cm). Piquer le centre avec les doigts pour créer le motif traditionnel.
- Badigeonner d'un peu d'eau, parsemer de sésame si désiré. Enfourner directement sur la plaque brûlante, 6-8 minutes jusqu'à ce que le pain soit gonflé et doré.
- Servir tiède, rompu à la main.
Comment on faisait : Le tandour (four en terre cylindrique) est attesté en Asie centrale depuis des millénaires. Le pain plat y est plaqué contre la paroi intérieure brûlante, ce qui lui donne sa forme bombée caractéristique et sa croûte croustillante. À Boukhara, les fours à nân étaient des lieux communautaires. Le cumin (zira), cultivé localement, est l'épice la plus courante dans les pains d'Asie centrale — l'obi non samarqandi en est le descendant direct.
Sources : Charles Perry, « The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava », in A Taste of Thyme, Tauris, 2000
Ismaïl Samani · Charactorium
