Lawzinaj, losanges fourrés aux amandes et à l'eau de rose
De fines feuilles de pâte enfermant une farce d'amandes pilées, de sucre et d'eau de rose, parfumée à la cannelle, repliées en losanges et arrosées de sirop. L'ancêtre direct du baklava, considéré comme réconfortant et fortifiant.
De fines feuilles de pâte enfermant une farce d'amandes pilées, de sucre et d'eau de rose, parfumée à la cannelle, repliées en losanges et arrosées de sirop. L'ancêtre direct du baklava, considéré comme réconfortant et fortifiant.
Les médecins de ma cour — qu'Allah récompense leur science — m'ordonnaient ces douceurs quand la fièvre m'avait laissé sans forces. L'amande, disaient-ils, redonne la chaleur au corps épuisé, et le sucre relève l'esprit abattu. On pile l'amande fine comme la farine, on la pétrit de sucre et d'eau de rose, on l'enferme dans une pâte aussi mince qu'un voile, et l'on noie le tout d'un sirop parfumé. Mange-en peu, ô convive, mais mange-en de bon cœur : ce qui guérit le corps réjouit aussi l'âme reconnaissante.
- •Amandes mondées — une bonne mesure (farce fortifiante)
- •Sucre — à parts généreuses (douceur)
- •Eau de rose — un parfum (arôme)
- •Cannelle — une pincée (épice)
- •Pâte très fine — plusieurs feuilles (enveloppe)
- •Miel ou sirop de sucre — pour arroser (liant et brillant)
Lawzinaj, losanges fourrés aux amandes et à l'eau de rose
De fines feuilles de pâte enfermant une farce d'amandes pilées, de sucre et d'eau de rose, parfumée à la cannelle, repliées en losanges et arrosées de sirop. L'ancêtre direct du baklava, considéré comme réconfortant et fortifiant.
Pourquoi ce plat ? La médecine arabe médiévale, héritée de Galien et d'Avicenne, tenait les amandes et le sucre pour fortifiants, recommandés aux convalescents et à ceux qu'épuisaient les fatigues. Pour un sultan vieillissant et souvent malade comme Saladin, ces douceurs étaient autant remède que plaisir.
Les médecins de ma cour — qu'Allah récompense leur science — m'ordonnaient ces douceurs quand la fièvre m'avait laissé sans forces. L'amande, disaient-ils, redonne la chaleur au corps épuisé, et le sucre relève l'esprit abattu. On pile l'amande fine comme la farine, on la pétrit de sucre et d'eau de rose, on l'enferme dans une pâte aussi mince qu'un voile, et l'on noie le tout d'un sirop parfumé. Mange-en peu, ô convive, mais mange-en de bon cœur : ce qui guérit le corps réjouit aussi l'âme reconnaissante.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes mondées — une bonne mesure (farce fortifiante)
- Sucre — à parts généreuses (douceur)
- Eau de rose — un parfum (arôme)
- Cannelle — une pincée (épice)
- Pâte très fine — plusieurs feuilles (enveloppe)
- Miel ou sirop de sucre — pour arroser (liant et brillant)
Ingrédients
- Poudre d'amandes — 200 g (farce fortifiante)
- Sucre glace — 120 g (farce) + 150 g (sirop) (douceur)
- Eau de rose — 2 c. à soupe (arôme)
- Cannelle moulue — 1/2 c. à café (épice)
- Feuilles de pâte filo — 1 paquet (enveloppe)
- Beurre fondu (ou huile) — 80 g (dorure)
- Miel — 3 c. à soupe (pour le sirop) (liant et brillant)
Préparation
- Préparer la farce : mélanger poudre d'amandes, sucre glace, cannelle et 1 c. à soupe d'eau de rose jusqu'à une pâte malléable.
- Superposer 2 feuilles de filo badigeonnées de beurre fondu, déposer la farce et replier en losanges ou en petits paquets.
- Badigeonner de beurre et cuire au four à 180 °C 15 à 20 min jusqu'à dorure.
- Préparer un sirop : faire fondre sucre, miel et un peu d'eau, parfumer du reste d'eau de rose.
- Arroser les losanges tièdes du sirop et laisser imbiber avant de servir.
Comment on faisait : Le lawzinaj (de lawz, « amande ») est abondamment décrit dans les livres de cuisine médiévaux et passe pour l'ancêtre du baklava. On l'offrait dans les fêtes et on le prescrivait aux malades, l'amande et le sucre étant classés parmi les aliments « chauds » et restaurants par la diététique humorale de l'époque.
Le twist contemporain : Parsemer de pistaches d'Alep concassées et d'une râpure de zeste de citron : la fraîcheur de l'agrume allège la richesse de l'amande.
Sources : Charles Perry (trad.), A Baghdad Cookery Book (Kitab al-Tabikh d'al-Baghdadi, 1226) · Kitab al-Wusla ila al-habib (recueil culinaire syrien du XIIIe siècle)
Saladin · Charactorium