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Etnos de fèves, la purée de l'Agora
Pourquoi ce plat ? Les légumineuses étaient l'opson du pauvre, et Socrate, qui partageait la table des artisans et des passants de l'Agora, mangeait ce que mangeait le peuple. Cette purée de fèves épaisse, vendue toute chaude dans les rues d'Athènes, accompagnait sa maza au fil de ses journées de discussion publique.
Une purée onctueuse de fèves cassées mijotées avec oignon, herbes et huile d'olive — l'ancêtre du fava grec actuel. Nourrissante, chaude, démocratique : la cuillère de l'homme du commun.
Approche, et goûte sans façon. Cette bouillie de fèves, le potier comme le cordonnier la mange à midi près de mes portiques, et moi avec eux. Pythagore, dit-on, défendait d'y toucher — mais moi je ne crains point la fève ! Trempes-y ta galette, et tandis que tu te rassasies, dis-moi donc : sais-tu seulement ce qu'est la tempérance ? Vois comme un plat si humble nourrit le corps sans alourdir l'âme — c'est là tout l'art de bien vivre.
- •Fèves sèches décortiquées — une bonne mesure (base)
- •Oignon — un (aromate)
- •Huile d'olive — généreuse (liant et goût)
- •Thym sauvage et coriandre — quelques brins (parfum)
- •Sel et vinaigre de vin — au goût (assaisonnement)
Etnos de fèves, la purée de l'Agora
Une purée onctueuse de fèves cassées mijotées avec oignon, herbes et huile d'olive — l'ancêtre du fava grec actuel. Nourrissante, chaude, démocratique : la cuillère de l'homme du commun.
Pourquoi ce plat ? Les légumineuses étaient l'opson du pauvre, et Socrate, qui partageait la table des artisans et des passants de l'Agora, mangeait ce que mangeait le peuple. Cette purée de fèves épaisse, vendue toute chaude dans les rues d'Athènes, accompagnait sa maza au fil de ses journées de discussion publique.
Approche, et goûte sans façon. Cette bouillie de fèves, le potier comme le cordonnier la mange à midi près de mes portiques, et moi avec eux. Pythagore, dit-on, défendait d'y toucher — mais moi je ne crains point la fève ! Trempes-y ta galette, et tandis que tu te rassasies, dis-moi donc : sais-tu seulement ce qu'est la tempérance ? Vois comme un plat si humble nourrit le corps sans alourdir l'âme — c'est là tout l'art de bien vivre.
Ingrédients (version d’époque)
- Fèves sèches décortiquées — une bonne mesure (base)
- Oignon — un (aromate)
- Huile d'olive — généreuse (liant et goût)
- Thym sauvage et coriandre — quelques brins (parfum)
- Sel et vinaigre de vin — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Fèves sèches cassées (ou pois cassés jaunes) — 300 g (base)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Huile d'olive extra-vierge — 5 c. à soupe (liant)
- Thym et graines de coriandre moulues — 1 c. à café chacun (parfum)
- Sel — au goût (assaisonnement)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (acidité finale)
Préparation
- Rincer les fèves cassées et les couvrir largement d'eau froide dans une marmite.
- Ajouter l'oignon émincé et le thym, porter à ébullition puis laisser mijoter 40-50 min à feu doux en remuant, jusqu'à dislocation des fèves.
- Écraser à la cuillère en bous pour obtenir une purée épaisse ; saler.
- Hors du feu, incorporer l'huile d'olive et la coriandre en fouettant pour rendre la purée crémeuse.
- Servir tiède, arrosée d'un trait de vinaigre et d'un dernier filet d'huile, avec la maza pour tremper.
Comment on faisait : Les Grecs préparaient des etnos, purées épaisses de légumineuses (fèves, pois, lentilles) mijotées longuement. Vendues dans la rue et servies à la maison, elles constituaient l'opson protéiné des classes modestes. Les fèves étaient parfois objet de tabou religieux (chez les pythagoriciens), mais largement consommées par le reste de la population.
Le twist contemporain : Dressez en quenelle lissée, creusez un puits d'huile d'olive verte et posez une câpre — façon « fava de Santorin » revisité.
Sources : Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (2003) · James Davidson, Courtesans and Fishcakes: The Consuming Passions of Classical Athens (1997)
Socrate · Charactorium
