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Maza d'orge à l'huile et au fromage
Pourquoi ce plat ? La maza, et non le pain de froment, était le pain quotidien de la plupart des Athéniens. Sophocle, citoyen aisé mais fils d'un fabricant d'armes, a grandi en la mangeant à chaque repas ; c'est le geste de base de toute table attique, celui qu'on retrouve avant la première représentation comme après.
Une galette ou une pâte épaisse de farine d'orge grillée, pétrie d'eau et d'huile d'olive, relevée d'un peu de fromage frais. Sobre, nourrissante, c'est le fond de l'assiette grecque sur lequel se pose tout le reste.
Approche, étranger, et ne dédaigne pas cette humble galette : c'est elle qui nourrit la cité avant qu'elle ne nourrisse ses poètes. On grille l'orge, on la moud, on la pétrit d'un filet d'huile et d'eau de source, et l'on émiette par-dessus le fromage de chèvre que les bergers descendent de l'Hymette. À ma table comme à celle du plus modeste rameur de la flotte, on rompt d'abord la maza ; le froment et le poisson ne viennent qu'après, pour qui peut se les offrir. Mange lentement, car le grain est le don de Déméter, et l'on ne se moque pas des dieux qui donnent le pain.
- •Farine d'orge grillée (alphita) — deux poignées (base céréalière)
- •Huile d'olive — un trait (liant et gras)
- •Eau de source — ce qu'il faut (hydratation)
- •Fromage frais de chèvre — un morceau (relief salé)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza d'orge à l'huile et au fromage
Une galette ou une pâte épaisse de farine d'orge grillée, pétrie d'eau et d'huile d'olive, relevée d'un peu de fromage frais. Sobre, nourrissante, c'est le fond de l'assiette grecque sur lequel se pose tout le reste.
Pourquoi ce plat ? La maza, et non le pain de froment, était le pain quotidien de la plupart des Athéniens. Sophocle, citoyen aisé mais fils d'un fabricant d'armes, a grandi en la mangeant à chaque repas ; c'est le geste de base de toute table attique, celui qu'on retrouve avant la première représentation comme après.
Approche, étranger, et ne dédaigne pas cette humble galette : c'est elle qui nourrit la cité avant qu'elle ne nourrisse ses poètes. On grille l'orge, on la moud, on la pétrit d'un filet d'huile et d'eau de source, et l'on émiette par-dessus le fromage de chèvre que les bergers descendent de l'Hymette. À ma table comme à celle du plus modeste rameur de la flotte, on rompt d'abord la maza ; le froment et le poisson ne viennent qu'après, pour qui peut se les offrir. Mange lentement, car le grain est le don de Déméter, et l'on ne se moque pas des dieux qui donnent le pain.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée (alphita) — deux poignées (base céréalière)
- Huile d'olive — un trait (liant et gras)
- Eau de source — ce qu'il faut (hydratation)
- Fromage frais de chèvre — un morceau (relief salé)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge (ou flocons d'orge mixés) — 150 g (base céréalière)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (liant et gras)
- Eau tiède — 80 à 100 ml (hydratation)
- Fromage frais de chèvre (ou feta émiettée) — 60 g (relief salé)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Faites torréfier la farine d'orge à sec dans une poêle quelques minutes jusqu'à odeur de noisette, puis laissez refroidir.
- Mélangez la farine, le sel et l'huile, puis ajoutez l'eau peu à peu jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante.
- Façonnez de petites galettes plates d'un centimètre d'épaisseur.
- Cuisez-les sur une pierre ou dans une poêle chaude sans matière grasse, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles dorent.
- Émiettez le fromage de chèvre par-dessus et arrosez d'un dernier filet d'huile d'olive avant de servir.
Comment on faisait : On distinguait la maza non cuite (pâte d'orge crue simplement pétrie, mangée telle quelle) de la maza cuite en galette. L'orge poussait mieux que le froment dans l'Attique sèche, ce qui en faisait le grain du peuple ; le pain de froment (artos) restait un demi-luxe.
Le twist contemporain : Servez la maza tiède comme une base à tartiner : fromage frais, miel et thym d'un côté pour une bouchée douce-salée digne d'un symposion.
Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, 1996 · Aristophane, comédies (mentions de la maza et de l'orge)
Sophocle · Charactorium
