retournerGratin dauphinois
Gratin dauphinois
Pourquoi ce plat ? Stendhal naît à Grenoble en 1783, au cœur du Dauphiné. Ce gratin de pommes de terre, attesté dans la région dès la fin du XVIIIe siècle, est le plat de son enfance grenobloise, celle de la maison familiale et du jardin de son grand-père Gagnon.
De fines lamelles de pommes de terre confites lentement dans du lait et de la crème parfumés à l'ail, dorées au four jusqu'à former une croûte fondante. Un plat rustique et roboratif des montagnes dauphinoises.
Je suis né à Grenoble, et Dieu sait si j'ai détesté cette ville — mais non sa cuisine. Ce gratin, vois-tu, on le faisait à petit feu, sans hâte, car la hâte est l'ennemie du bonheur comme du bon plat. Une gousse d'ail frottée au fond du plat de terre, des pommes de terre tranchées mince comme du papier, du lait de nos vaches, et l'on attendait. La patience seule donne cette croûte dorée : retiens cela, l'impatient ne dîne jamais bien.
- •Pommes de terre fermes — un grand plat (base)
- •Lait entier de ferme — ce qu'il faut pour couvrir (cuisson)
- •Crème fraîche épaisse — une bonne louche (liant)
- •Ail — une gousse (parfum)
- •Beurre — une noix (graissage du plat)
- •Sel, muscade — au goût (assaisonnement)
Gratin dauphinois
De fines lamelles de pommes de terre confites lentement dans du lait et de la crème parfumés à l'ail, dorées au four jusqu'à former une croûte fondante. Un plat rustique et roboratif des montagnes dauphinoises.
Pourquoi ce plat ? Stendhal naît à Grenoble en 1783, au cœur du Dauphiné. Ce gratin de pommes de terre, attesté dans la région dès la fin du XVIIIe siècle, est le plat de son enfance grenobloise, celle de la maison familiale et du jardin de son grand-père Gagnon.
Je suis né à Grenoble, et Dieu sait si j'ai détesté cette ville — mais non sa cuisine. Ce gratin, vois-tu, on le faisait à petit feu, sans hâte, car la hâte est l'ennemie du bonheur comme du bon plat. Une gousse d'ail frottée au fond du plat de terre, des pommes de terre tranchées mince comme du papier, du lait de nos vaches, et l'on attendait. La patience seule donne cette croûte dorée : retiens cela, l'impatient ne dîne jamais bien.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes de terre fermes — un grand plat (base)
- Lait entier de ferme — ce qu'il faut pour couvrir (cuisson)
- Crème fraîche épaisse — une bonne louche (liant)
- Ail — une gousse (parfum)
- Beurre — une noix (graissage du plat)
- Sel, muscade — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pommes de terre à chair ferme (charlotte, monalisa) — 1 kg (base)
- Lait entier — 40 cl (cuisson)
- Crème liquide entière — 20 cl (liant)
- Ail — 1 gousse (parfum)
- Beurre — 20 g (graissage du plat)
- Sel, poivre, noix de muscade — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Éplucher et trancher les pommes de terre en rondelles très fines (2-3 mm), sans les rincer pour garder l'amidon.
- Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail coupée, puis le beurrer.
- Faire chauffer doucement le lait et la crème avec sel, poivre et muscade ; y faire pré-cuire les pommes de terre 10 minutes.
- Verser le tout dans le plat, bien à plat, et enfourner 1 heure jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance et que le dessus soit doré.
Comment on faisait : Le gratin dauphinois est mentionné dès 1788 lors d'un repas officiel à Gap, dans le Dauphiné. À l'origine, point de fromage : seulement pommes de terre, lait et parfois un peu de crème, cuits lentement au four à bois. La pomme de terre, venue des Amériques mais largement diffusée en France au XVIIIe siècle, n'avait alors plus rien d'un anachronisme.
Le twist contemporain : Servi en portion individuelle dans un petit plat en fonte, croûte caramélisée au chalumeau — « le Dauphiné en cocotte ».
Stendhal · Charactorium
