Des morceaux de bouc (ou de mouton) marinés au thym sauvage, à la coriandre en grain et au miel, puis rôtis à la broche jusqu'à ce que la peau caramélise. La viande de fête par excellence : rare, sacrée, partagée.

Pourquoi ce plat ? On ne mange guère de viande en Grèce, sinon lors des sacrifices aux dieux. Thésée, qui institua à Athènes les Synoikies pour célébrer l'unification de l'Attique, présidait ces grands banquets où la bête offerte sur l'autel était ensuite partagée et rôtie pour tout le peuple.

Quand la fumée du sacrifice est montée vers les dieux, la chair, elle, revient aux hommes — et c'est justice. Mes cuisiniers frottent le bouc de thym de la colline, de graines de coriandre écrasées et d'un voile de miel, puis le tournent longuement sur la braise jusqu'à ce que la couenne chante. Tu y goûteras le sel de la mer et la douceur de l'Hymette à la fois. Ce jour-là seulement, le plus pauvre des Athéniens mange comme un roi : c'est cela, unir un peuple autour d'une même table.

Comment on faisait : La consommation de viande était presque toujours liée au sacrifice religieux : on brûlait les os et la graisse pour les dieux, et la chair était redistribuée à la communauté. Le bouc et le mouton, plus que le bœuf, étaient les animaux courants. On cuisait à la broche ou sur des braises, sans casserole.

Le twist contemporain : Présenté en planche à partager, parsemé de thym frais et de zeste de citron, comme un méchoui méditerranéen revisité.

Thésée · Charactorium