Un velouté blanc et nourrissant de lait d'amandes et de riz, enrichi de fines lamelles de blanc de volaille, parfumé d'un soupçon de gingembre et de safran. Doux, réconfortant, facile à avaler : le plat médiéval des corps à reconstruire.

Pourquoi ce plat ? Iseut n'est pas qu'une amante : c'est une guérisseuse, fille d'une reine versée dans les remèdes, qui sauve Tristan empoisonné par la lance du Morholt. Le blanc-manger, mets blanc et doux à base de lait d'amandes, était LE plat que l'on donnait aux malades et aux affaiblis. Le voici comme un soin d'Iseut au chevalier languissant.

Quand le venin du Morholt me rongeait et que nul mire ne savait m'en guérir, ce sont les blanches mains d'Iseut qui me rappelèrent à la vie. Elle me faisait porter ce brouet pâle d'amandes pilées et de chair de poule effilée, à peine relevé de safran, doux comme un baume. Mange, me disait-elle, et reprends force, chevalier. Je vous le confie : il est des remèdes qui soignent le corps, et un seul qui blesse l'âme à jamais — mais celui-ci, buvez-le sans crainte.

Comment on faisait : Le blanc-manger figure dans presque tous les livres de cuisine médiévaux et était explicitement recommandé aux malades et convalescents pour sa douceur et sa digestibilité. Le lait d'amandes, qui se conserve mieux que le lait animal et respecte les jours maigres de l'Église, en faisait un mets idéal. Le sucre, encore médicinal et rare au XIIe siècle, était souvent remplacé par le miel.

Le twist contemporain : Version sucrée pure (sans volaille) : un riz au lait d'amandes safrané, dressé en verrine avec amandes caramélisées — le blanc-manger redevient dessert, comme il l'est devenu plus tard.

Sources : Le Viandier de Taillevent (XIVe s.) · Le Ménagier de Paris (v. 1393) · Forme of Cury (Angleterre, v. 1390)

Tristan et Iseult · Charactorium