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Café d'ersatz à l'orge et à la chicorée
Pourquoi ce plat ? Dans la bio de Vercors, l'ersatz de café figure noir sur blanc parmi les denrées du quotidien occupé. Le vrai café ayant pratiquement disparu, on le remplace par des grains torréfiés : orge, chicorée, parfois glands. C'est la tasse amère de tous les matins de la Résistance.
La fausse tasse de café des années noires : de l'orge et de la chicorée torréfiées puis infusées. Amer, sans caféine, mais chaud et noir comme il faut pour ouvrir les yeux à l'aube.
Du vrai café ? On n'en voyait plus la couleur, ou alors un grain perdu, gardé pour les grands jours. Le matin, c'était l'orge et la chicorée qu'on faisait roussir à la poêle jusqu'à ce qu'elles noircissent et qu'une bonne amertume monte. On passait cela à l'eau bouillante, et l'on tenait la tasse à deux mains, davantage pour la chaleur et l'illusion que pour le goût, je l'avoue. Ce n'était pas du café — mais quand on relisait ses pages avant le couvre-feu, cette tasse-là vous tenait éveillé et debout, et c'était bien là l'essentiel.
- •Orge en grains — une poignée (corps torréfié, amertume)
- •Racine de chicorée — selon disponibilité (amertume profonde, couleur noire)
- •Glands séchés (parfois) — à défaut (complément, dépannage)
- •Eau — une casserole (infusion)
Café d'ersatz à l'orge et à la chicorée
La fausse tasse de café des années noires : de l'orge et de la chicorée torréfiées puis infusées. Amer, sans caféine, mais chaud et noir comme il faut pour ouvrir les yeux à l'aube.
Pourquoi ce plat ? Dans la bio de Vercors, l'ersatz de café figure noir sur blanc parmi les denrées du quotidien occupé. Le vrai café ayant pratiquement disparu, on le remplace par des grains torréfiés : orge, chicorée, parfois glands. C'est la tasse amère de tous les matins de la Résistance.
Du vrai café ? On n'en voyait plus la couleur, ou alors un grain perdu, gardé pour les grands jours. Le matin, c'était l'orge et la chicorée qu'on faisait roussir à la poêle jusqu'à ce qu'elles noircissent et qu'une bonne amertume monte. On passait cela à l'eau bouillante, et l'on tenait la tasse à deux mains, davantage pour la chaleur et l'illusion que pour le goût, je l'avoue. Ce n'était pas du café — mais quand on relisait ses pages avant le couvre-feu, cette tasse-là vous tenait éveillé et debout, et c'était bien là l'essentiel.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge en grains — une poignée (corps torréfié, amertume)
- Racine de chicorée — selon disponibilité (amertume profonde, couleur noire)
- Glands séchés (parfois) — à défaut (complément, dépannage)
- Eau — une casserole (infusion)
Ingrédients
- Orge perlé ou grillé — 3 c. à soupe (base torréfiée)
- Chicorée torréfiée (en grains ou soluble) — 1 à 2 c. à café (amertume et couleur)
- Eau — 50 cl (infusion)
- Lait ou miel (optionnel) — à goût (adoucir l'amertume)
Préparation
- Faire torréfier l'orge à sec dans une poêle, à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elle brunisse et embaume (8 à 10 min).
- Concasser grossièrement les grains au pilon ou au moulin.
- Porter l'eau à frémissement, y jeter l'orge concassée et la chicorée.
- Laisser infuser 5 à 8 minutes à couvert, hors du feu, puis filtrer.
- Servir bien chaud, nature, ou adouci d'un peu de lait ou de miel.
Comment on faisait : Le 'café national' de l'Occupation se composait de tout ce qui pouvait noircir et amèrir une fois grillé : orge, seigle, chicorée, glands, pépins de raisin. Chaque famille avait sa recette de débrouille. La chicorée, cultivée dans le Nord, est restée après-guerre une habitude tenace du petit-déjeuner français.
Le twist contemporain : Servez-le en 'orge-latte' mousseux avec un nuage de lait végétal : l'ersatz de la pénurie devient une boisson sans caféine très actuelle.
Vercors · Charactorium
