Entremets sucré
Charlotte russe à la crème
FestifDocumentée🍯moyen5 h (dont 4 h de froid)
Un moule chemisé de biscuits à la cuiller, garni d'une crème bavaroise vanillée prise au froid. On démoule un dôme tremblant et parfumé, servi au dessert d'un dîner de fête.
Entremets sucré
Un moule chemisé de biscuits à la cuiller, garni d'une crème bavaroise vanillée prise au froid. On démoule un dôme tremblant et parfumé, servi au dessert d'un dîner de fête.
Quand je reçois quelques amis de bonne cause, c'est par cette charlotte que l'on finit le dîner. On tapisse le moule de ces petits biscuits longs, puis on le comble d'une crème prise au froid, parfumée à la vanille et sucrée — ah, ce sucre ! Songez, en y goûtant, à ces mains qui l'ont arraché à la terre des îles. J'ai voulu qu'un jour cette douceur ne pèse plus d'aucune chaîne ; goûtez-la donc en hommes libres.
Ingrédients
- •Biscuits à la cuiller — de quoi tapisser le moule (structure)
- •Lait — une pinte (base de la crème)
- •Jaunes d'œufs — une demi-douzaine (liaison)
- •Sucre de canne — généreusement (douceur (signature))
- •Gousse de vanille — une (parfum)
- •Colle de poisson (gélatine) — quelques feuilles (prise)
- •Crème fouettée — à discrétion (légèreté)
Comment on faisait : La charlotte russe est attribuée au célèbre Antonin Carême au début du XIXe siècle, qui la baptisa ainsi en hommage au tsar. Sans réfrigérateur, on la prenait dans une glacière garnie de glace pilée descendue des montagnes ou conservée l'hiver — un luxe de table bourgeoise.
Sources : Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier royal parisien, 1815 · Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, 1867