Un moule chemisé de biscuits à la cuiller, garni d'une crème bavaroise vanillée prise au froid. On démoule un dôme tremblant et parfumé, servi au dessert d'un dîner de fête.

Pourquoi ce plat ? L'entremets sucré clôt les dîners de réception de la bourgeoisie républicaine. La charlotte « à la russe », montée de biscuits et de crème, est le triomphe du sucre de canne — ce sucre dont Schœlcher, secrétaire de la Commission d'abolition en 1848, connaît mieux que quiconque le coût humain. La servir, c'est célébrer la douceur enfin séparée de la servitude.

Quand je reçois quelques amis de bonne cause, c'est par cette charlotte que l'on finit le dîner. On tapisse le moule de ces petits biscuits longs, puis on le comble d'une crème prise au froid, parfumée à la vanille et sucrée — ah, ce sucre ! Songez, en y goûtant, à ces mains qui l'ont arraché à la terre des îles. J'ai voulu qu'un jour cette douceur ne pèse plus d'aucune chaîne ; goûtez-la donc en hommes libres.

Comment on faisait : La charlotte russe est attribuée au célèbre Antonin Carême au début du XIXe siècle, qui la baptisa ainsi en hommage au tsar. Sans réfrigérateur, on la prenait dans une glacière garnie de glace pilée descendue des montagnes ou conservée l'hiver — un luxe de table bourgeoise.

Le twist contemporain : Glissez entre les biscuits un trait de rhum vieux des Antilles et nommez-la « Charlotte du 27 avril », date du décret d'abolition de 1848.

Sources : Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier royal parisien, 1815 · Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, 1867

Victor Schoelcher · Charactorium