Charlotte russe à la crème vanillée
Une couronne de biscuits à la cuillère emprisonne une crème bavaroise vanillée, prise au frais. On la démoule comme un petit château pâle, fier au centre de la table.
Une couronne de biscuits à la cuillère emprisonne une crème bavaroise vanillée, prise au frais. On la démoule comme un petit château pâle, fier au centre de la table.
On me reproche assez mes excès pour que je revendique au moins celui des douceurs ! Voyez cette charlotte : c'est un caprice de salon, une coquetterie de pâtissier. Tapissez votre moule de biscuits debout, serrés comme des dames à l'Opéra, puis emplissez de cette crème que l'on prend au froid. Le tour de main ? Battez votre crème jusqu'à ce qu'elle tienne, mais arrêtez-vous avant qu'elle ne tourne au beurre — comme en amour, tout est dans le moment où l'on cesse.
- •Biscuits à la cuillère — une vingtaine (paroi)
- •Crème fraîche — une bonne chopine (bavaroise)
- •Lait, jaunes d'œufs — selon (crème anglaise)
- •Gousse de vanille — une (parfum)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Colle de poisson (gélatine) — un peu (tenue)
Charlotte russe à la crème vanillée
Une couronne de biscuits à la cuillère emprisonne une crème bavaroise vanillée, prise au frais. On la démoule comme un petit château pâle, fier au centre de la table.
Pourquoi ce plat ? Créée par le célèbre Carême au début du siècle, la charlotte russe était LE dessert chic des salons romantiques que fréquentait Musset, là où l'on récitait des vers entre le champagne et les bougies. Un entremets de réception, élégant et froid.
On me reproche assez mes excès pour que je revendique au moins celui des douceurs ! Voyez cette charlotte : c'est un caprice de salon, une coquetterie de pâtissier. Tapissez votre moule de biscuits debout, serrés comme des dames à l'Opéra, puis emplissez de cette crème que l'on prend au froid. Le tour de main ? Battez votre crème jusqu'à ce qu'elle tienne, mais arrêtez-vous avant qu'elle ne tourne au beurre — comme en amour, tout est dans le moment où l'on cesse.
Ingrédients (version d’époque)
- Biscuits à la cuillère — une vingtaine (paroi)
- Crème fraîche — une bonne chopine (bavaroise)
- Lait, jaunes d'œufs — selon (crème anglaise)
- Gousse de vanille — une (parfum)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Colle de poisson (gélatine) — un peu (tenue)
Ingrédients
- Biscuits à la cuillère — 24 (paroi du moule)
- Lait — 25 cl (crème anglaise)
- Jaunes d'œufs — 3 (liaison)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Gousse de vanille — 1 (parfum)
- Gélatine — 3 feuilles (6 g) (tenue)
- Crème liquide entière — 25 cl (bavaroise montée)
Préparation
- Chemiser un moule à charlotte de biscuits à la cuillère dressés verticalement, face bombée vers l'extérieur.
- Préparer une crème anglaise : chauffer le lait avec la vanille, verser sur jaunes + sucre, cuire doucement sans bouillir.
- Y dissoudre la gélatine ramollie ; laisser refroidir jusqu'à épaississement.
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple et l'incorporer délicatement.
- Verser dans le moule, couvrir de biscuits, réfrigérer au moins 4 heures, puis démouler.
Comment on faisait : Antonin Carême, pâtissier des cours européennes, mit au point la charlotte russe avec une bavaroise prise à la « colle de poisson » (gélatine d'esturgeon). On la rafraîchissait dans la glacière, garnie de glace livrée par les marchands.
Le twist contemporain : Ceignez la charlotte d'un ruban de satin pâle au moment de servir, comme une dédicace de poète.
Sources : Antonin Carême, Le Pâtissier royal parisien (1815) · Urbain Dubois & Émile Bernard, La Cuisine classique (1856)
Alfred de Musset · Charactorium