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La fouace de Figeac aux noix et à la fleur d'oranger
Pourquoi ce plat ? Champollion est né à Figeac en 1790. La fouace — grande couronne de pâte briochée parfumée — est LE gâteau de fête du Quercy, celui des baptêmes, des noces et des retours de foire. Sur la table de la famille Champollion, bourgeoisie provinciale, c'est le luxe modeste des jours heureux, celui qui marque qu'on n'est pas un jour comme les autres.
Une couronne briochée dorée, moelleuse, parfumée à la fleur d'oranger et constellée de noix du pays. On la rompt à la main et on la partage, tiède, autour de la table.
Ah, celle-là, je ne l'oublierai jamais ! Chez nous à Figeac, on ne pétrissait la fouace que pour les grands jours. Ma mère la travaillait longuement, la laissait gonfler près de l'âtre toute une nuit, et y semait les noix de nos arbres et quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger qu'on tenait précieusement. On la rompait à la main, jamais au couteau, et l'on s'en partageait la couronne tiède. Croyez-moi, aucun papyrus ne m'a jamais réjoui le cœur comme cette odeur-là montant du four.
- •Farine de froment — plein le pétrin (base de la pâte)
- •Levain ou levure de bière — ce qu'il faut (levée)
- •Beurre frais — une bonne motte (moelleux et richesse)
- •Œufs — plusieurs (liant et couleur)
- •Sucre — à discrétion (douceur de fête)
- •Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum précieux)
- •Noix du Quercy — une poignée (signature croquante)
- •Sel — une pincée (équilibre)
La fouace de Figeac aux noix et à la fleur d'oranger
Une couronne briochée dorée, moelleuse, parfumée à la fleur d'oranger et constellée de noix du pays. On la rompt à la main et on la partage, tiède, autour de la table.
Pourquoi ce plat ? Champollion est né à Figeac en 1790. La fouace — grande couronne de pâte briochée parfumée — est LE gâteau de fête du Quercy, celui des baptêmes, des noces et des retours de foire. Sur la table de la famille Champollion, bourgeoisie provinciale, c'est le luxe modeste des jours heureux, celui qui marque qu'on n'est pas un jour comme les autres.
Ah, celle-là, je ne l'oublierai jamais ! Chez nous à Figeac, on ne pétrissait la fouace que pour les grands jours. Ma mère la travaillait longuement, la laissait gonfler près de l'âtre toute une nuit, et y semait les noix de nos arbres et quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger qu'on tenait précieusement. On la rompait à la main, jamais au couteau, et l'on s'en partageait la couronne tiède. Croyez-moi, aucun papyrus ne m'a jamais réjoui le cœur comme cette odeur-là montant du four.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — plein le pétrin (base de la pâte)
- Levain ou levure de bière — ce qu'il faut (levée)
- Beurre frais — une bonne motte (moelleux et richesse)
- Œufs — plusieurs (liant et couleur)
- Sucre — à discrétion (douceur de fête)
- Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum précieux)
- Noix du Quercy — une poignée (signature croquante)
- Sel — une pincée (équilibre)
Ingrédients
- Farine T45 — 500 g (base)
- Levure de boulanger fraîche — 20 g (levée)
- Beurre mou — 120 g (moelleux)
- Œufs — 3 (liant et dorure)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Eau de fleur d'oranger — 2 c. à soupe (parfum)
- Cerneaux de noix — 100 g (signature)
- Lait tiède — 10 cl (hydratation)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez la farine, le sucre et le sel.
- Ajoutez les œufs, le lait levuré et la fleur d'oranger, pétrissez 10 minutes jusqu'à une pâte souple.
- Incorporez le beurre mou en plusieurs fois, pétrissez encore jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
- Laissez lever 1 h 30 à couvert jusqu'au doublement.
- Dégazez, incorporez les noix grossièrement concassées, formez une couronne sur la plaque et laissez lever encore 1 heure.
- Dorez à l'œuf, parsemez de quelques noix et de sucre, enfournez 25 minutes à 180 °C.
Comment on faisait : La fouace (du latin focacia, "pain cuit sous la cendre") est attestée dans tout le Sud-Ouest depuis le Moyen Âge. Rabelais déjà célèbre les fouaciers. Dans le Quercy, on la façonnait en couronne et on la réservait aux fêtes, car beurre, œufs et sucre étaient des denrées de prix dans une maison provinciale.
Le twist contemporain : Glacez la couronne d'un voile de sucre à la fleur d'oranger et tracez dessus, au sucre coloré, un cartouche égyptien clin d'œil au déchiffreur.
Champollion · Charactorium
