Du poisson conservé des mois entiers grâce au sel, puis dessalé et cuit doucement avec oignons, ail et huile. Une provision de garde-manger qui traversait océans et hivers.

Pourquoi ce plat ? La morue salée est le fil qui relie les deux mondes de Schœlcher : pêchée à Terre-Neuve, salée pour traverser les mers, elle nourrissait les marins, les pauvres de Paris et, par tonneaux, les esclaves des plantations. Conserver et préparer cette morue, c'est toucher du doigt l'économie même qu'il dénonça — celle qui réduisait des hommes à la ration la moins chère.

Voyez ce poisson raidi de sel : il a fait des mois en barrique, traversé l'Océan sans se gâter — voilà la science des anciens, conserver par le sel ce que le froid ne tient pas. On en garnissait le garde-manger du pauvre comme la ration de l'esclave. Faites-le tremper longuement, changez l'eau, puis cuisez-le tout doucement à l'huile avec de l'oignon : ce qui fut nourriture de misère, vous le ferez digne d'une table d'homme libre.

Comment on faisait : Pour conserver la morue, les pêcheurs de Terre-Neuve la vidaient, l'ouvraient en deux et l'empilaient en couches alternées de gros sel pendant des semaines, jusqu'à la rendre dure comme du bois. Ainsi salée, elle se gardait des mois sans glace ni fraîcheur — d'où son rôle de monnaie alimentaire du commerce atlantique, y compris dans la traite coloniale.

Le twist contemporain : Transformez-la en brandade tiède sur tartines grillées, sous le nom « Terre-Neuve – Antilles », pour raconter le voyage du poisson d'un bout à l'autre de l'Atlantique.

Sources : Jean-François Brière, La Pêche française en Amérique du Nord au XVIIIe siècle, 1990 · Urbain Dubois & Émile Bernard, La Cuisine classique, 1856

Victor Schoelcher · Charactorium