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Puls d'épeautre aux dattes et au garum
Pourquoi ce plat ? La bouillie de céréales est le socle nourricier de tout le monde romain, du légionnaire au palais. Même reine, Zénobie connaît la rigueur des camps : la Vita Aureliani la décrit endurant la marche comme un soldat. Ce plat humble, relevé d'un trait de garum et adouci de dattes de la palmeraie, dit l'alliance de la frugalité militaire et de la richesse de l'oasis.
Une bouillie épaisse d'épeautre mijotée à l'eau, salée d'un peu de garum, enrichie de dattes fondues et d'un filet d'huile d'olive. Réconfortante, complète, prête en une marmite.
Ne crois pas qu'une reine dédaigne la table du soldat : j'ai marché sous le soleil de Syrie comme marchent mes cavaliers, et c'est cette bouillie d'épeautre qui m'a tenue debout. On la fait épaissir lentement, on la sale d'une larme de garum, puis on y noie quelques dattes de notre palmeraie pour que l'âpre se marie au doux. Mange-la chaude, étranger, et tu comprendras pourquoi Palmyre ne plie devant personne.
- •Épeautre concassé (far) — une bonne poignée par convive (céréale de base)
- •Eau de source — à couvrir largement (cuisson)
- •Garum (sauce de poisson fermentée) — un trait (sel et umami)
- •Dattes de Palmyre dénoyautées — quelques-unes (douceur)
- •Huile d'olive — un filet (liant et rondeur)
Puls d'épeautre aux dattes et au garum
Une bouillie épaisse d'épeautre mijotée à l'eau, salée d'un peu de garum, enrichie de dattes fondues et d'un filet d'huile d'olive. Réconfortante, complète, prête en une marmite.
Pourquoi ce plat ? La bouillie de céréales est le socle nourricier de tout le monde romain, du légionnaire au palais. Même reine, Zénobie connaît la rigueur des camps : la Vita Aureliani la décrit endurant la marche comme un soldat. Ce plat humble, relevé d'un trait de garum et adouci de dattes de la palmeraie, dit l'alliance de la frugalité militaire et de la richesse de l'oasis.
Ne crois pas qu'une reine dédaigne la table du soldat : j'ai marché sous le soleil de Syrie comme marchent mes cavaliers, et c'est cette bouillie d'épeautre qui m'a tenue debout. On la fait épaissir lentement, on la sale d'une larme de garum, puis on y noie quelques dattes de notre palmeraie pour que l'âpre se marie au doux. Mange-la chaude, étranger, et tu comprendras pourquoi Palmyre ne plie devant personne.
Ingrédients (version d’époque)
- Épeautre concassé (far) — une bonne poignée par convive (céréale de base)
- Eau de source — à couvrir largement (cuisson)
- Garum (sauce de poisson fermentée) — un trait (sel et umami)
- Dattes de Palmyre dénoyautées — quelques-unes (douceur)
- Huile d'olive — un filet (liant et rondeur)
Ingrédients
- Épeautre (ou petit épeautre) en grains — 150 g (céréale de base)
- Eau ou bouillon léger — 700 ml (cuisson)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm ou colatura, à défaut de garum) — 1 c. à café (sel et umami)
- Dattes moelleuses dénoyautées — 5, hachées (douceur)
- Huile d'olive — 1 c. à soupe (liant et rondeur)
- Sel — à ajuster (assaisonnement)
Préparation
- Rincez l'épeautre et faites-le tremper 1 h pour accélérer la cuisson.
- Portez l'eau (ou bouillon) à ébullition, jetez-y l'épeautre, baissez le feu et laissez mijoter 40 à 50 min en remuant pour obtenir une bouillie crémeuse.
- Ajoutez les dattes hachées en fin de cuisson, elles fondront en partie.
- Hors du feu, incorporez la sauce de poisson et l'huile d'olive, rectifiez le sel.
- Servez chaud, éventuellement avec quelques dattes entières par-dessus.
Comment on faisait : Le puls (bouillie de far, l'ancêtre de l'épeautre) était l'aliment quotidien des Romains avant le pain, au point qu'on les surnommait pultiphagi, « mangeurs de bouillie ». On la déclinait salée au garum ou sucrée au miel et aux fruits selon les moyens et l'occasion.
Le twist contemporain : Servez-la façon « porridge salé » dans un bol profond, avec dattes rôties et un trait d'huile d'olive fruitée : un petit-déjeuner antique qui tient au corps.
Sources : Caton l'Ancien, De agricultura (recettes de puls) · Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre XVIII · Histoire Auguste, Vita Aureliani / Tyranni Triginta (Zénobie)
Zénobie · Charactorium
