Makdous — aubergines confites à l'huile d'olive
De toutes petites aubergines ébouillantées, farcies de noix, d'ail et de piment doux, puis immergées dans l'huile d'olive où elles se conservent des mois. On les sort l'hiver, au petit-déjeuner ou dans le mezzé : acidulées, légèrement fermentées, intenses.
De toutes petites aubergines ébouillantées, farcies de noix, d'ail et de piment doux, puis immergées dans l'huile d'olive où elles se conservent des mois. On les sort l'hiver, au petit-déjeuner ou dans le mezzé : acidulées, légèrement fermentées, intenses.
Chez nous, l'automne n'était pas une saison : c'était un travail. Ma mère et les voisines remplissaient les jarres pour que l'hiver ne nous trouve pas démunis. Les petites aubergines, on les ouvrait comme un livre, on les bourrait de noix pilées, d'ail et de poivron rouge, on les couchait dans l'huile. Pauvres, nous l'étions ; mais une jarre de makdous sur l'étagère, c'était la certitude de ne pas avoir faim — et cela, vois-tu, vaut bien des poèmes.
- •Petites aubergines — un cageot (contenant à farcir)
- •Noix pilées — abondantes (farce)
- •Ail — généreux (farce et conservation)
- •Piment rouge doux séché — selon le goût (farce et couleur)
- •Gros sel — pour dégorger (salaison et conservation)
- •Huile d'olive — pour immerger (milieu de conservation)
Makdous — aubergines confites à l'huile d'olive
De toutes petites aubergines ébouillantées, farcies de noix, d'ail et de piment doux, puis immergées dans l'huile d'olive où elles se conservent des mois. On les sort l'hiver, au petit-déjeuner ou dans le mezzé : acidulées, légèrement fermentées, intenses.
Why this dish? Dans la Syrie rurale d'Adonis, la mouneh — les provisions faites à l'automne pour tenir l'hiver — était une affaire de survie autant que de fierté. Le makdous, ces petites aubergines farcies confites dans l'huile, est l'emblème de cette économie paysanne dont il est issu.
Chez nous, l'automne n'était pas une saison : c'était un travail. Ma mère et les voisines remplissaient les jarres pour que l'hiver ne nous trouve pas démunis. Les petites aubergines, on les ouvrait comme un livre, on les bourrait de noix pilées, d'ail et de poivron rouge, on les couchait dans l'huile. Pauvres, nous l'étions ; mais une jarre de makdous sur l'étagère, c'était la certitude de ne pas avoir faim — et cela, vois-tu, vaut bien des poèmes.
Ingredients (period version)
- Petites aubergines — un cageot (contenant à farcir)
- Noix pilées — abondantes (farce)
- Ail — généreux (farce et conservation)
- Piment rouge doux séché — selon le goût (farce et couleur)
- Gros sel — pour dégorger (salaison et conservation)
- Huile d'olive — pour immerger (milieu de conservation)
Ingredients
- Petites aubergines (variété baladi) — 1 kg (à farcir)
- Cerneaux de noix concassés — 200 g (farce)
- Ail — 1 tête (farce)
- Piment doux d'Alep ou poivron rouge séché — 2 c. à soupe (farce et couleur)
- Gros sel — pour dégorger (salaison)
- Huile d'olive extra-vierge — environ 500 ml (conservation)
Method
- Ébouillanter les petites aubergines 5-7 min jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, les fendre sur la longueur sans les ouvrir entièrement.
- Les saler à l'intérieur et les laisser dégorger tête en bas 12-24 h pour évacuer l'amertume et l'eau.
- Mélanger noix, ail écrasé, piment doux et un peu de sel ; farcir chaque aubergine.
- Ranger les aubergines bien serrées dans un bocal stérilisé, couvrir totalement d'huile d'olive.
- Laisser reposer une semaine au frais avant de consommer ; toujours maintenir les aubergines sous l'huile.
- Servir égoutté, au petit-déjeuner ou dans le mezzé.
How it was made : La mouneh syrienne — makdous, kishk, concentré de tomate séché au soleil, fromages en saumure — occupait les familles tout l'automne. La couverture d'huile, en privant les aliments d'air, assurait une conservation de plusieurs mois sans réfrigération.
The contemporary twist : Servir deux makdous sur une ardoise avec un trait d'huile neuve et quelques grenades : un amuse-bouche levantin chic.
Adonis · Charactorium