La ration de l'Hérétique
Non pas un plat, mais une leçon de survie devenue tartare : de la chair de poisson cru ultra-frais, détaillée au couteau, dont on garde précieusement le jus pressé pour boire. Salin, iodé, brut — la table du naufragé qui refuse de mourir.
Non pas un plat, mais une leçon de survie devenue tartare : de la chair de poisson cru ultra-frais, détaillée au couteau, dont on garde précieusement le jus pressé pour boire. Salin, iodé, brut — la table du naufragé qui refuse de mourir.
Comprenez bien ce que je vais vous dire : un naufragé ne meurt pas de faim, il meurt d'épouvante. Moi, sur mon canot, je n'avais ni eau douce ni biscuit — rien que le harpon et mes deux mains. Je prenais le poisson, je le tranchais vivant, et surtout je pressais sa chair entre mes paumes pour en tirer ce jus clair qui m'a tenu en vie ; voilà mon eau, voilà mon pain. N'allez jamais croire la mer plus forte que la volonté de l'homme.
- •Poisson de haute mer cru (dorade coryphène, poisson volant) — la prise du jour (chair et liquide vital)
- •Plancton récolté au filet — quelques cuillerées (appoint nutritif)
- •Eau de pluie recueillie — selon les averses (boisson)
La ration de l'Hérétique
Non pas un plat, mais une leçon de survie devenue tartare : de la chair de poisson cru ultra-frais, détaillée au couteau, dont on garde précieusement le jus pressé pour boire. Salin, iodé, brut — la table du naufragé qui refuse de mourir.
Why this dish? C'est le cœur de l'expérience d'Alain Bombard : en 1952, à bord du canot pneumatique L'Hérétique, il traverse l'Atlantique sans vivres, ne mangeant que le poisson cru attrapé au harpon et buvant le jus pressé de sa chair. Il a tout consigné dans son récit du naufragé volontaire.
Comprenez bien ce que je vais vous dire : un naufragé ne meurt pas de faim, il meurt d'épouvante. Moi, sur mon canot, je n'avais ni eau douce ni biscuit — rien que le harpon et mes deux mains. Je prenais le poisson, je le tranchais vivant, et surtout je pressais sa chair entre mes paumes pour en tirer ce jus clair qui m'a tenu en vie ; voilà mon eau, voilà mon pain. N'allez jamais croire la mer plus forte que la volonté de l'homme.
Ingredients (period version)
- Poisson de haute mer cru (dorade coryphène, poisson volant) — la prise du jour (chair et liquide vital)
- Plancton récolté au filet — quelques cuillerées (appoint nutritif)
- Eau de pluie recueillie — selon les averses (boisson)
Ingredients
- Filet de maquereau ou de daurade extra-frais (qualité sashimi) — 200 g (chair)
- Citron vert — 1 (acidité et sécurité sanitaire)
- Algue nori ou laitue de mer émincée — 1 c. à café (rappel iodé du plancton)
- Fleur de sel et poivre concassé — à votre goût (assaisonnement)
- Filet d'huile d'olive — 1 c. à café (liant moderne)
Method
- Choisissez un poisson d'une fraîcheur irréprochable, qualité sashimi ; passez-le au congélateur 24 h pour la sécurité, puis laissez décongeler au frais.
- Détaillez la chair au couteau en petits dés réguliers.
- Assaisonnez de fleur de sel, poivre, jus de citron vert et un filet d'huile d'olive ; ajoutez l'algue émincée pour la note iodée.
- Dressez en quenelle, sans masquer la simplicité de la chair : ici, c'est le produit brut qu'on honore.
How it was made : Au large, Bombard ne disposait d'aucune cuisson : il harponnait le poisson, le mangeait cru et pressait sa chair (au torchon ou à la main) pour en extraire un liquide bu en complément de l'eau de pluie et de courtes prises d'eau de mer — ce dernier point très contesté par les médecins. Le plancton, récolté au filet fin, lui apportait un appoint de vitamines.
The contemporary twist : Servez la quenelle de tartare sur un galet d'ardoise avec, à côté, un petit verre du jus de citron-eau de mer (très dilué) : le clin d'œil pédagogique au verre du naufragé, sans danger.
Sources : Alain Bombard, Naufragé volontaire, Éditions de Paris, 1953
Alain Bombard · Charactorium
