Risotto alla milanese (risotto au safran)
Un riz crémeux, nacré de beurre et de grana, teinté d'or par le safran. Le plat lombard par excellence, à la fois modeste et lumineux, qui se prépare lentement, louche après louche de bouillon.
Un riz crémeux, nacré de beurre et de grana, teinté d'or par le safran. Le plat lombard par excellence, à la fois modeste et lumineux, qui se prépare lentement, louche après louche de bouillon.
Permettez que je vous présente le plat de ma plaine, celui qui dore l'assiette comme le couchant dore le Torrazzo. À ma table, on faisait revenir l'oignon dans le beurre et le midollo — la moelle du bœuf — puis le riz, qu'il fallait nourrir de bouillon avec la patience d'un répétiteur. Le safran, on le délayait au dernier moment : trois pincées, pas davantage, sinon il chante trop fort et couvre l'orchestre. Mantecate bien à la fin, hors du feu, avec le grana et une noix de beurre froid — c'est là que naît l'onde crémeuse, l'andante du plat.
- •Riz de plaine (variété ronde, type Carnaroli ancien) — deux poignées par convive (base du primo)
- •Moelle de bœuf (midollo) — un morceau (gras fondant, saveur)
- •Beurre de baratte — une bonne noix (matière grasse, liaison)
- •Oignon — un petit (fond aromatique)
- •Safran en pistils — trois pincées (couleur et parfum, la signature)
- •Bouillon de viande — à volonté, bien chaud (cuisson du riz)
- •Grana padano râpé — une poignée (umami, liaison finale)
- •Vin blanc sec — un demi-verre (déglaçage)
Risotto alla milanese (risotto au safran)
Un riz crémeux, nacré de beurre et de grana, teinté d'or par le safran. Le plat lombard par excellence, à la fois modeste et lumineux, qui se prépare lentement, louche après louche de bouillon.
Why this dish? Professeur au Conservatoire de Milan, Ponchielli partageait le quotidien de la bourgeoisie lombarde dont le risotto au safran était le plat-emblème. Sa fiche rappelle qu'il mangeait sobrement, risotto au safran en tête, souvent à midi avec ses collègues.
Permettez que je vous présente le plat de ma plaine, celui qui dore l'assiette comme le couchant dore le Torrazzo. À ma table, on faisait revenir l'oignon dans le beurre et le midollo — la moelle du bœuf — puis le riz, qu'il fallait nourrir de bouillon avec la patience d'un répétiteur. Le safran, on le délayait au dernier moment : trois pincées, pas davantage, sinon il chante trop fort et couvre l'orchestre. Mantecate bien à la fin, hors du feu, avec le grana et une noix de beurre froid — c'est là que naît l'onde crémeuse, l'andante du plat.
Ingredients (period version)
- Riz de plaine (variété ronde, type Carnaroli ancien) — deux poignées par convive (base du primo)
- Moelle de bœuf (midollo) — un morceau (gras fondant, saveur)
- Beurre de baratte — une bonne noix (matière grasse, liaison)
- Oignon — un petit (fond aromatique)
- Safran en pistils — trois pincées (couleur et parfum, la signature)
- Bouillon de viande — à volonté, bien chaud (cuisson du riz)
- Grana padano râpé — une poignée (umami, liaison finale)
- Vin blanc sec — un demi-verre (déglaçage)
Ingredients
- Riz Carnaroli ou Arborio — 320 g (base du risotto)
- Moelle de bœuf — 40 g (ou 1 c. à s. de beurre en plus) (gras traditionnel)
- Beurre — 70 g (30 g cuisson + 40 g mantecatura) (matière grasse)
- Oignon — 1 petit, ciselé fin (fond aromatique)
- Pistils de safran — 0,2 g (une bonne pincée) (couleur et parfum)
- Bouillon de bœuf ou de volaille — 1,2 L environ, chaud (cuisson)
- Grana padano râpé — 60 g (liaison et umami)
- Vin blanc sec — 100 ml (déglaçage)
Method
- Faire infuser le safran dans une louche de bouillon chaud, le temps de préparer le reste.
- Faire fondre la moelle et 30 g de beurre, y suer l'oignon ciselé à feu doux sans coloration.
- Verser le riz et le nacrer 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sur les bords.
- Déglacer au vin blanc, laisser évaporer.
- Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant, sans jamais noyer le riz (18 minutes environ).
- À mi-cuisson, incorporer l'infusion de safran : le riz vire à l'or.
- Hors du feu, mantecare : ajouter le beurre froid et le grana, battre vivement jusqu'à l'onde crémeuse (all'onda).
- Servir aussitôt, dans une assiette tiède.
How it was made : Au XIXe siècle, le risotto giallo se faisait à la moelle de bœuf, gras noble et bon marché récupéré du pot-au-feu. Le safran, cultivé et importé, restait un petit luxe accessible aux familles bourgeoises de Milan. On servait souvent ce risotto en accompagnement de l'ossobuco, les deux ne formant qu'un seul grand plat lombard.
The contemporary twist : Dressé à la louche au centre de l'assiette, étalé d'un coup sec du poignet pour obtenir le fameux disque 'all'onda', et baptisé du nom d'un mouvement : Andante doré.
Sources : Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) · Tradition culinaire lombarde, risotto giallo milanais
Amilcare Ponchielli · Charactorium