Moqueca de peixe baiana
Tranches de poisson marinées au citron vert et à la coriandre, mijotées doucement dans un bouillon de lait de coco, tomate, poivron et huile de palme rouge. Servie bien orangée, avec riz blanc et farofa.
Tranches de poisson marinées au citron vert et à la coriandre, mijotées doucement dans un bouillon de lait de coco, tomate, poivron et huile de palme rouge. Servie bien orangée, avec riz blanc et farofa.
A moqueca, é festa, viu ? Quand la maison se remplit, on sort la panela de barro, ce vieux plat en terre noircie qui garde la mémoire de tous les repas. On couche le poisson, le coco, le dendê, et on laisse mijoter sans jamais brusquer — la cuisine de Bahia ne se presse pas, elle balance comme un samba lent. À Londres, en exil, c'est cette couleur orange et cette odeur de coco qui me ramenaient chez moi, plus fort qu'aucune chanson.
- •Poisson de mer ferme (mérou, vivaneau) — en tranches épaisses (cœur du plat)
- •Citron vert — quelques-uns (marinade acide)
- •Lait de coco frais — le lait d'une noix (liant onctueux)
- •Huile de palme rouge (dendê) — une rasade (couleur et parfum)
- •Tomate, oignon, poivron, coriandre — à volonté (base aromatique)
Moqueca de peixe baiana
Tranches de poisson marinées au citron vert et à la coriandre, mijotées doucement dans un bouillon de lait de coco, tomate, poivron et huile de palme rouge. Servie bien orangée, avec riz blanc et farofa.
Why this dish? Plat-roi des grandes tablées bahianaises et des retrouvailles en famille, la moqueca incarne la Bahia côtière et chaleureuse que Gil portait partout, jusque dans son exil londonien où il rêvait des saveurs de chez lui.
A moqueca, é festa, viu ? Quand la maison se remplit, on sort la panela de barro, ce vieux plat en terre noircie qui garde la mémoire de tous les repas. On couche le poisson, le coco, le dendê, et on laisse mijoter sans jamais brusquer — la cuisine de Bahia ne se presse pas, elle balance comme un samba lent. À Londres, en exil, c'est cette couleur orange et cette odeur de coco qui me ramenaient chez moi, plus fort qu'aucune chanson.
Ingredients (period version)
- Poisson de mer ferme (mérou, vivaneau) — en tranches épaisses (cœur du plat)
- Citron vert — quelques-uns (marinade acide)
- Lait de coco frais — le lait d'une noix (liant onctueux)
- Huile de palme rouge (dendê) — une rasade (couleur et parfum)
- Tomate, oignon, poivron, coriandre — à volonté (base aromatique)
Ingredients
- Filets de poisson ferme (cabillaud, lieu, mérou) — 800 g (cœur du plat)
- Citron vert — 2 (jus) (marinade acide)
- Lait de coco — 400 ml (liant onctueux)
- Huile de palme rouge (dendê) — 3 c. à soupe (couleur et parfum)
- Tomates — 3 (base aromatique)
- Poivron rouge et jaune — 2 (douceur et couleur)
- Oignon — 2 (fond)
- Ail — 3 gousses (parfum)
- Coriandre fraîche — 1 botte (fraîcheur finale)
Method
- Mariner le poisson 30 min avec le jus de citron vert, l'ail, le sel et un peu de coriandre.
- Dans une cocotte (idéalement en terre), disposer en couches oignon, poivron et tomate émincés.
- Poser les tranches de poisson dessus, verser le lait de coco et l'huile de palme rouge.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux 20-25 min sans remuer, juste en secouant la cocotte.
- Parsemer de coriandre ciselée et servir avec du riz blanc et de la farofa (farine de manioc grillée).
How it was made : La moqueca descend des techniques amérindiennes de cuisson du poisson enveloppé et étuvé ; la version bahianaise (« moqueca de dendê ») y ajoute l'apport africain — huile de palme et lait de coco — qui la distingue de la moqueca capixaba de l'Espírito Santo, plus claire. On la cuisait dans une panela de barro, plat en argile typique.
The contemporary twist : Une version au tofu grillé et aux cœurs de palmier pour les convives végétariens, fidèle au tournant alimentaire de Gil.
Gilberto Gil · Charactorium