Des feuilles épaisses cuites lentement jusqu'au fondant, dans un bouillon fumé légèrement vinaigré. On ne jette surtout pas le jus de cuisson, le fameux « pot likker », qu'on boit ou qu'on sauce avec du pain de maïs.

Pourquoi ce plat ? Les chous cavaliers (collards) se gardaient bien tout l'hiver et se cuisinaient longuement avec un peu de porc fumé. C'est l'archétype du légume des cuisines noires du Sud qui a remonté la Migration jusqu'à Harlem : robuste, bon marché, nourrissant. Sur la table d'un artiste aux revenus modestes comme Douglas, ce plat assurait le vert et les forces.

Ne va jamais croire qu'on jette l'eau des feuilles — ce serait jeter le meilleur. Ce jus sombre, le pot likker, c'est là que loge toute la nourriture ; ma grand-mère disait qu'il guérissait l'hiver. On lavait les feuilles trois fois, car la terre s'y cache, puis on les laissait mollir des heures avec un bout de couenne fumée. Un trait de vinaigre à la fin réveille tout. C'est une cuisine de patience, mon ami, comme on en avait besoin pour traverser ces années-là.

Comment on faisait : Cuire des heures était la norme : on mettait la marmite à mijoter le matin sur le poêle et on l'oubliait jusqu'au repas. Le pot likker, riche en vitamines, était parfois bu seul comme fortifiant — une économie totale de l'aliment, héritée des temps où rien ne devait se perdre.

Le twist contemporain : Réduire un peu de pot likker en glaçage et le pinceler sur les feuilles dressées en éventail, comme les bandes rythmées des compositions de Douglas.

Sources : Adrian Miller, Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine (2013) · Jessica B. Harris, High on the Hog (2011)

Aaron Douglas · Charactorium