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La tapenade noire au mortier
Pourquoi ce plat ? Ponge aimait les choses authentiques et sans artifice de sa Provence : huile d'olive, produits du terroir. La tapenade — pâte d'olives noires, câpres et anchois pilés au mortier — est la conserve provençale par excellence, qui se garde au frais sous une couche d'huile et accompagne le pain, autre objet pongien.
Une pâte noire et dense d'olives, câpres, anchois et huile d'olive, pilée au mortier, relevée d'un trait de citron. Elle se garde en pot sous l'huile et se tartine sur la fougasse tiède.
Voici une chose noire et muette, qu'il faut réduire au mortier pour qu'elle parle enfin. On y pile les olives ridées comme de petits galets, les câpres — qui donnent à la pâte son nom, tapéno en provençal —, quelques anchois, et l'on lie le tout d'huile jusqu'à obtenir une boue lustrée, salée, presque amère. Mise en pot sous un doigt d'huile, elle se conserve des semaines à la cave. Étalez-la épaisse sur le pain : c'est tout le Midi concentré dans une cuillerée.
- •Olives noires de Provence dénoyautées — deux poignées (base)
- •Câpres au sel — une bonne cuillerée (signature (tapéno))
- •Anchois salés — quelques-uns (umami)
- •Huile d'olive — ce qu'il faut (liant, conservation)
- •Ail — une gousse (aromate)
La tapenade noire au mortier
Une pâte noire et dense d'olives, câpres, anchois et huile d'olive, pilée au mortier, relevée d'un trait de citron. Elle se garde en pot sous l'huile et se tartine sur la fougasse tiède.
Pourquoi ce plat ? Ponge aimait les choses authentiques et sans artifice de sa Provence : huile d'olive, produits du terroir. La tapenade — pâte d'olives noires, câpres et anchois pilés au mortier — est la conserve provençale par excellence, qui se garde au frais sous une couche d'huile et accompagne le pain, autre objet pongien.
Voici une chose noire et muette, qu'il faut réduire au mortier pour qu'elle parle enfin. On y pile les olives ridées comme de petits galets, les câpres — qui donnent à la pâte son nom, tapéno en provençal —, quelques anchois, et l'on lie le tout d'huile jusqu'à obtenir une boue lustrée, salée, presque amère. Mise en pot sous un doigt d'huile, elle se conserve des semaines à la cave. Étalez-la épaisse sur le pain : c'est tout le Midi concentré dans une cuillerée.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives noires de Provence dénoyautées — deux poignées (base)
- Câpres au sel — une bonne cuillerée (signature (tapéno))
- Anchois salés — quelques-uns (umami)
- Huile d'olive — ce qu'il faut (liant, conservation)
- Ail — une gousse (aromate)
Ingrédients
- Olives noires de Nyons (ou de Nice) dénoyautées — 250 g (base)
- Câpres rincées — 50 g (signature)
- Filets d'anchois à l'huile — 5 (umami)
- Ail — 1 gousse dégermée (aromate)
- Huile d'olive de Provence — 8 c. à soupe (liant)
- Jus de citron — 1 c. à café (fraîcheur)
- Thym frais — quelques feuilles (parfum)
Préparation
- Piler l'ail et les câpres au mortier avec les anchois jusqu'à obtenir une pâte.
- Ajouter les olives par poignées, continuer à piler grossièrement (ou mixer par à-coups).
- Verser l'huile en filet en travaillant la pâte, jusqu'à une texture onctueuse mais encore texturée.
- Relever d'un trait de citron et du thym, goûter (les anchois salent déjà).
- Tasser en pot, couvrir d'un film d'huile d'olive ; conserver au frais et servir sur du pain grillé.
Comment on faisait : La tapenade telle qu'on la connaît est codifiée à la fin du XIXe siècle (on l'attribue au chef marseillais Meynier, vers 1880), mais elle prolonge une tradition antique de purées d'olives. Son nom vient du provençal tapéno, la câpre. Sous l'huile, elle servait de conserve permettant de garder le goût des olives toute l'année.
Le twist contemporain : La servir en quenelle sur une ardoise avec un galet de rivière à côté — clin d'œil au « Galet » de Ponge, deux choses noires et lisses face à face.
Sources : Francis Ponge, « Le Galet », dans Le Parti pris des choses, Gallimard, 1942 · J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, 1897
Francis Ponge · Charactorium
