La chose pilée (à garder en pot, conservation)
La tapenade noire au mortier
ConservationDocumentée🧂 🍄 ☕facile20 min
Une pâte noire et dense d'olives, câpres, anchois et huile d'olive, pilée au mortier, relevée d'un trait de citron. Elle se garde en pot sous l'huile et se tartine sur la fougasse tiède.
La chose pilée (à garder en pot, conservation)
Une pâte noire et dense d'olives, câpres, anchois et huile d'olive, pilée au mortier, relevée d'un trait de citron. Elle se garde en pot sous l'huile et se tartine sur la fougasse tiède.
Voici une chose noire et muette, qu'il faut réduire au mortier pour qu'elle parle enfin. On y pile les olives ridées comme de petits galets, les câpres — qui donnent à la pâte son nom, tapéno en provençal —, quelques anchois, et l'on lie le tout d'huile jusqu'à obtenir une boue lustrée, salée, presque amère. Mise en pot sous un doigt d'huile, elle se conserve des semaines à la cave. Étalez-la épaisse sur le pain : c'est tout le Midi concentré dans une cuillerée.
Ingrédients
- •Olives noires de Provence dénoyautées — deux poignées (base)
- •Câpres au sel — une bonne cuillerée (signature (tapéno))
- •Anchois salés — quelques-uns (umami)
- •Huile d'olive — ce qu'il faut (liant, conservation)
- •Ail — une gousse (aromate)
Comment on faisait : La tapenade telle qu'on la connaît est codifiée à la fin du XIXe siècle (on l'attribue au chef marseillais Meynier, vers 1880), mais elle prolonge une tradition antique de purées d'olives. Son nom vient du provençal tapéno, la câpre. Sous l'huile, elle servait de conserve permettant de garder le goût des olives toute l'année.
Sources : Francis Ponge, « Le Galet », dans Le Parti pris des choses, Gallimard, 1942 · J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, 1897