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Potage de santé aux herbes fines
Pourquoi ce plat ? Émilie mangeait peu et à des heures déraisonnables, l'esprit ailleurs. Le 'potage de santé' — un bouillon clair sur pain et herbes — était le repas léger des gens absorbés par l'étude, qu'on prenait vite avant de retourner à ses cahiers de géométrie.
Un bouillon de volaille parfumé d'herbes du jardin, versé brûlant sur de fines tranches de pain. Simple, réconfortant, c'est le repas discret qui ne détourne pas l'attention du travail.
Voyez-vous, le corps n'est qu'une machine qu'il faut entretenir sans la flatter : je n'ai jamais entendu donner à ma table plus d'heures qu'à mes calculs. Ce potage-ci, on le tient toujours prêt au feu ; on jette dans le bouillon ce que le potager offre — un peu de cerfeuil, d'oseille, une herbe ou deux — et on le verse fumant sur le pain. Il nourrit l'entendement sans alourdir l'estomac, et je vous assure qu'un esprit qui veut suivre Monsieur Newton n'en demande pas davantage.
- •Bouillon de poule ou de chapon — un grand pot (base du potage)
- •Pain rassis — quelques tranches minces (socle qui s'imbibe)
- •Cerfeuil, oseille, persil — une poignée (parfum frais)
- •Beurre frais — une noix (liaison et rondeur)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Potage de santé aux herbes fines
Un bouillon de volaille parfumé d'herbes du jardin, versé brûlant sur de fines tranches de pain. Simple, réconfortant, c'est le repas discret qui ne détourne pas l'attention du travail.
Pourquoi ce plat ? Émilie mangeait peu et à des heures déraisonnables, l'esprit ailleurs. Le 'potage de santé' — un bouillon clair sur pain et herbes — était le repas léger des gens absorbés par l'étude, qu'on prenait vite avant de retourner à ses cahiers de géométrie.
Voyez-vous, le corps n'est qu'une machine qu'il faut entretenir sans la flatter : je n'ai jamais entendu donner à ma table plus d'heures qu'à mes calculs. Ce potage-ci, on le tient toujours prêt au feu ; on jette dans le bouillon ce que le potager offre — un peu de cerfeuil, d'oseille, une herbe ou deux — et on le verse fumant sur le pain. Il nourrit l'entendement sans alourdir l'estomac, et je vous assure qu'un esprit qui veut suivre Monsieur Newton n'en demande pas davantage.
Ingrédients (version d’époque)
- Bouillon de poule ou de chapon — un grand pot (base du potage)
- Pain rassis — quelques tranches minces (socle qui s'imbibe)
- Cerfeuil, oseille, persil — une poignée (parfum frais)
- Beurre frais — une noix (liaison et rondeur)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Bouillon de volaille — 1 litre (base du potage)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches fines (socle)
- Cerfeuil et persil ciselés — 2 c. à soupe (parfum frais)
- Oseille (ou épinards jeunes) — une grosse poignée (note acidulée)
- Beurre — 20 g (rondeur)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire chauffer le bouillon de volaille sans le faire bouillir à gros bouillons.
- Disposer les tranches de pain rassis au fond de bols ou d'une soupière.
- Ajouter au bouillon l'oseille (ou les épinards) et laisser fondre 2 minutes, puis le beurre.
- Verser le bouillon brûlant sur le pain et laisser s'imbiber 1 minute.
- Parsemer de cerfeuil et persil frais, rectifier le sel et servir aussitôt.
Comment on faisait : Le 'potage de santé' figure dans tous les livres de cuisine du XVIIIe siècle comme le repas léger par excellence. On gardait en permanence un 'pot' de bouillon au coin du feu, prêt à être versé sur du pain — l'ancêtre direct du mot 'soupe', qui désignait d'abord la tranche de pain trempée elle-même.
Le twist contemporain : Un trait d'huile d'olive et quelques zestes de citron par-dessus réveillent ce bouillon austère et lui donnent des airs de consommé contemporain.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746 · Les Dons de Comus, 1739
Émilie du Châtelet · Charactorium
