Vada pav (le « burger » de Mumbai)
Une boulette de pommes de terre épicée, enrobée de pâte de pois chiche et frite, glissée dans un petit pain moelleux (pav) avec des chutneys et un piment frit. Le snack-roi de Bombay.
Une boulette de pommes de terre épicée, enrobée de pâte de pois chiche et frite, glissée dans un petit pain moelleux (pav) avec des chutneys et un piment frit. Le snack-roi de Bombay.
Tu veux connaître le vrai Mumbai ? Oublie les restaurants, va au stand de vada pav au coin de la rue, celui où la file ne désemplit jamais. On le mange debout, brûlant, la pomme de terre épicée dans le pain tout doux, une touche de chutney sec à l'ail qui réveille tout — deux roupies de bonheur, na ! Entre deux prises, c'est ça qu'on s'envoie, discrètement, même quand le diététicien fait la tête.
- •Pommes de terre — quelques-unes, bouillies (cœur de la boulette)
- •Farine de pois chiche (besan) — un bol (pâte à frire)
- •Piment vert, gingembre, ail — selon le goût (ardeur)
- •Petits pains moelleux (pav) — 1 par vada (support)
- •Feuilles de curry, graines de moutarde — une poignée (tempérage)
Vada pav (le « burger » de Mumbai)
Une boulette de pommes de terre épicée, enrobée de pâte de pois chiche et frite, glissée dans un petit pain moelleux (pav) avec des chutneys et un piment frit. Le snack-roi de Bombay.
Pourquoi ce plat ? Le vada pav est l'âme gourmande de Mumbai, la ville d'Abhishek Bachchan : vendu à chaque coin de rue, près des studios de Film City comme des gares, c'est le casse-croûte démocratique que mangent stars et techniciens entre deux prises.
Tu veux connaître le vrai Mumbai ? Oublie les restaurants, va au stand de vada pav au coin de la rue, celui où la file ne désemplit jamais. On le mange debout, brûlant, la pomme de terre épicée dans le pain tout doux, une touche de chutney sec à l'ail qui réveille tout — deux roupies de bonheur, na ! Entre deux prises, c'est ça qu'on s'envoie, discrètement, même quand le diététicien fait la tête.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes de terre — quelques-unes, bouillies (cœur de la boulette)
- Farine de pois chiche (besan) — un bol (pâte à frire)
- Piment vert, gingembre, ail — selon le goût (ardeur)
- Petits pains moelleux (pav) — 1 par vada (support)
- Feuilles de curry, graines de moutarde — une poignée (tempérage)
Ingrédients
- Pommes de terre — 500 g (purée épicée)
- Farine de pois chiche (besan) — 150 g (pâte à frire)
- Piment vert — 1-2 émincés (ardeur)
- Gingembre + ail — 1 c. à soupe de pâte (aromatique)
- Curcuma — 1/2 c. à café (couleur)
- Graines de moutarde + feuilles de curry — 1 c. à café + 8 feuilles (tempérage)
- Petits pains briochés (type pav ou laitier) — 6 (support)
- Chutney sec ail-piment — à volonté (signature piquante)
- Huile de friture — 1 bain (cuisson)
Préparation
- Écraser les pommes de terre cuites, y mêler un tempérage de moutarde, feuilles de curry, gingembre-ail-piment et curcuma ; saler. Former des boulettes.
- Délayer la farine de pois chiche en pâte épaisse avec eau, sel et pincée de curcuma.
- Tremper chaque boulette dans la pâte et frire jusqu'à dorure ; égoutter.
- Fendre les pavs, tartiner de chutney sec ail-piment.
- Glisser la boulette dans le pain et servir aussitôt, très chaud.
Comment on faisait : Le vada pav naît dans le Mumbai des années 1960-70 comme repas bon marché des ouvriers des filatures ; le pav (petit pain) est un héritage de la présence portugaise sur la côte ouest. C'est un plat moderne, par essence urbain et populaire.
Le twist contemporain : Version « stadium » servie en trio de mini-vada pav sur une planchette, avec trois chutneys (ail-piment, coriandre, tamarin) à comparer.
Abhishek Bachchan · Charactorium