Okpa (pudding cuit de pois de terre)
Un pudding salé et dense, jaune d'or, cuit à la vapeur dans des feuilles ou un moule, à base de farine de pois de terre (voandzou) liée à l'huile de palme. Tendre, parfumé, on le déballe encore chaud.
Un pudding salé et dense, jaune d'or, cuit à la vapeur dans des feuilles ou un moule, à base de farine de pois de terre (voandzou) liée à l'huile de palme. Tendre, parfumé, on le déballe encore chaud.
Si tu viens à Nsukka et que tu n'as pas mangé d'okpa au petit matin, tu n'es pas vraiment venu ! C'est notre fierté ici, notre voandzou que les femmes vendent au coin de la route, enveloppé et brûlant, avant même que les amphis ne s'ouvrent. Le tour de main : il faut battre la farine avec l'eau tiède et l'huile de palme jusqu'à ce que la pâte coule comme un ruban, ni trop épaisse ni trop liquide — c'est une question d'équilibre, comme tout dans la vie. On le noue dans des feuilles, on le cuit à la vapeur, et quand tu l'ouvres, cette couleur d'or chaud, ce parfum… voilà le goût de ma ville.
- •Farine de pois de terre / voandzou (okpa) — une calebasse (base)
- •Huile de palme rouge — généreuse (liant et couleur)
- •Eau tiède — ce qu'il faut (hydratation de la pâte)
- •Crevettes séchées et piment — une poignée (umami et feu)
- •Akanwụ (potasse) et sel — une pincée (texture et assaisonnement)
- •Feuilles de bananier — quelques-unes (moule à la vapeur)
Okpa (pudding cuit de pois de terre)
Un pudding salé et dense, jaune d'or, cuit à la vapeur dans des feuilles ou un moule, à base de farine de pois de terre (voandzou) liée à l'huile de palme. Tendre, parfumé, on le déballe encore chaud.
Pourquoi ce plat ? L'okpa est la spécialité emblématique de Nsukka, la ville même où Francisca Okeke est professeure à l'Université du Nigéria. Vendu enveloppé et fumant aux abords du campus, c'est le petit-déjeuner et l'en-cas des étudiants comme des enseignants — un goût de chez elle qu'on appelle parfois « Okpa Nsukka ».
Si tu viens à Nsukka et que tu n'as pas mangé d'okpa au petit matin, tu n'es pas vraiment venu ! C'est notre fierté ici, notre voandzou que les femmes vendent au coin de la route, enveloppé et brûlant, avant même que les amphis ne s'ouvrent. Le tour de main : il faut battre la farine avec l'eau tiède et l'huile de palme jusqu'à ce que la pâte coule comme un ruban, ni trop épaisse ni trop liquide — c'est une question d'équilibre, comme tout dans la vie. On le noue dans des feuilles, on le cuit à la vapeur, et quand tu l'ouvres, cette couleur d'or chaud, ce parfum… voilà le goût de ma ville.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de pois de terre / voandzou (okpa) — une calebasse (base)
- Huile de palme rouge — généreuse (liant et couleur)
- Eau tiède — ce qu'il faut (hydratation de la pâte)
- Crevettes séchées et piment — une poignée (umami et feu)
- Akanwụ (potasse) et sel — une pincée (texture et assaisonnement)
- Feuilles de bananier — quelques-unes (moule à la vapeur)
Ingrédients
- Farine de voandzou / Bambara (okpa) — 300 g (base)
- Huile de palme rouge — 80 ml (liant et couleur)
- Eau tiède — environ 500 ml (pâte coulante)
- Crevettes séchées moulues (crayfish) — 2 c. à soupe (umami)
- Piment en poudre — 1 c. à café (feu)
- Pincée de bicarbonate, sel, cube de bouillon — au goût (texture et goût)
- Œuf (facultatif) — 1 (enrichissement moderne)
Préparation
- Délayer la farine de voandzou dans l'eau tiède en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Incorporer l'huile de palme jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et coulante comme un ruban.
- Ajouter crayfish, piment, sel, bouillon et le bicarbonate ; battre énergiquement pour aérer.
- Verser dans des ramequins huilés ou des feuilles de bananier nouées.
- Cuire à la vapeur 45 à 60 minutes jusqu'à ce que le pudding soit ferme au toucher.
- Laisser tiédir quelques minutes, démouler et déguster chaud, seul ou avec un peu de pap (bouillie).
Comment on faisait : Le voandzou (pois de terre africain) était cultivé bien avant l'arrivée des plantes du Nouveau Monde et reste un pilier vivrier du sud-est nigérian. On battait la pâte à la main dans une calebasse et on la cuisait à la vapeur dans des feuilles fraîchement cueillies, qui parfumaient légèrement le pudding.
Le twist contemporain : Cuit en petites portions individuelles dans des ramequins, démoulé en dôme et fendu d'un œuf mollet coulant — l'okpa de Nsukka en version brunch.
Francisca Nneka Okeke · Charactorium