Vada pav, le burger de Bombay
Une purée de pomme de terre relevée d'ail, de gingembre et de curcuma, façonnée en boulette, enrobée de pâte de pois chiche et frite, puis serrée dans un pain moelleux avec un chutney sec à l'ail rouge. Le snack populaire et démocratique de Bombay, mangé debout sur le trottoir.
Une purée de pomme de terre relevée d'ail, de gingembre et de curcuma, façonnée en boulette, enrobée de pâte de pois chiche et frite, puis serrée dans un pain moelleux avec un chutney sec à l'ail rouge. Le snack populaire et démocratique de Bombay, mangé debout sur le trottoir.
Tu vois, à Bombay nous n'avions pas besoin de musée pour rencontrer une forme : il suffisait de tendre la main au vendeur près de la gare, et il te posait dans la paume cette petite masse brûlante, dorée, ce volume parfait enfermé dans son pain. Le chutney rouge à l'ail, je m'en souviens comme d'un pigment sec qui poudroyait sur les doigts. On mordait debout, dans le bruit et la chaleur, et c'était déjà toute une ville tenue dans une seule bouchée. Crois-moi, aucune sculpture monumentale ne m'a jamais autant nourri que cette boule de pomme de terre à deux roupies.
- •Pommes de terre — une grosse poignée par personne (cœur de la boulette)
- •Ail et gingembre — à parts égales, pilés (base aromatique)
- •Curcuma et graines de moutarde — une pincée (couleur et parfum)
- •Feuilles de curry — une branche (parfum frais)
- •Piment vert — selon le courage (chaleur)
- •Farine de pois chiche (besan) — de quoi enrober (pâte à frire)
- •Petits pains pav — un par vada (support moelleux)
Vada pav, le burger de Bombay
Une purée de pomme de terre relevée d'ail, de gingembre et de curcuma, façonnée en boulette, enrobée de pâte de pois chiche et frite, puis serrée dans un pain moelleux avec un chutney sec à l'ail rouge. Le snack populaire et démocratique de Bombay, mangé debout sur le trottoir.
Pourquoi ce plat ? Anish Kapoor est né à Bombay en 1954 et y a grandi. Le vada pav — boulette de pomme de terre épicée glissée dans un petit pain — est LE casse-croûte de la ville, né dans les années 1960-70 près des usines et des gares, exactement le Bombay de son enfance et de son adolescence.
Tu vois, à Bombay nous n'avions pas besoin de musée pour rencontrer une forme : il suffisait de tendre la main au vendeur près de la gare, et il te posait dans la paume cette petite masse brûlante, dorée, ce volume parfait enfermé dans son pain. Le chutney rouge à l'ail, je m'en souviens comme d'un pigment sec qui poudroyait sur les doigts. On mordait debout, dans le bruit et la chaleur, et c'était déjà toute une ville tenue dans une seule bouchée. Crois-moi, aucune sculpture monumentale ne m'a jamais autant nourri que cette boule de pomme de terre à deux roupies.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes de terre — une grosse poignée par personne (cœur de la boulette)
- Ail et gingembre — à parts égales, pilés (base aromatique)
- Curcuma et graines de moutarde — une pincée (couleur et parfum)
- Feuilles de curry — une branche (parfum frais)
- Piment vert — selon le courage (chaleur)
- Farine de pois chiche (besan) — de quoi enrober (pâte à frire)
- Petits pains pav — un par vada (support moelleux)
Ingrédients
- Pommes de terre — 500 g (cœur de la boulette)
- Gousses d'ail — 4 (base aromatique)
- Gingembre frais — 2 cm (base aromatique)
- Curcuma en poudre — 1/2 c. à café (couleur)
- Graines de moutarde — 1 c. à café (parfum)
- Feuilles de curry — 10 (parfum frais)
- Piment vert — 1, haché fin (chaleur)
- Farine de pois chiche (besan) — 150 g (pâte à frire)
- Pains à burger moelleux ou pavs — 6 (support)
- Huile neutre — pour friture (cuisson)
Préparation
- Cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher et les écraser grossièrement.
- Faire éclater les graines de moutarde dans un peu d'huile, ajouter feuilles de curry, ail-gingembre, piment et curcuma ; cuire 1 minute.
- Mélanger ce masala à la purée, saler, former 6 boulettes.
- Délayer le besan avec un peu d'eau et du sel jusqu'à une pâte fluide.
- Tremper chaque boulette dans la pâte et frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Fendre les pains, tartiner de chutney à l'ail, glisser le vada brûlant et servir aussitôt.
Comment on faisait : Le vada pav serait apparu vers 1966 à Bombay, près de la gare de Dadar, comme repas bon marché pour les ouvriers du textile. Le pav lui-même est un héritage portugais (pão = pain), preuve que la cuisine de Bombay est déjà un collage de cultures.
Le twist contemporain : Servir sur une ardoise noire mate (clin d'œil au Vantablack) avec le chutney rouge en virgule, pour faire ressortir le contraste vada doré / rouge pigment.
Sources : Vikram Doctor, chroniques culinaires sur Bombay, The Economic Times · Pushpesh Pant, India: The Cookbook, Phaidon, 2010
Anish Kapoor · Charactorium