Poisson fumé de la Comoé pour la route
Des poissons de rivière vidés, ouverts et fumés lentement au-dessus d'un feu de bois jusqu'à devenir secs, ambrés et concentrés en goût. Ils voyagent sans pourrir et parfument plus tard n'importe quelle sauce. La nourriture de ceux qui marchent.
Des poissons de rivière vidés, ouverts et fumés lentement au-dessus d'un feu de bois jusqu'à devenir secs, ambrés et concentrés en goût. Ils voyagent sans pourrir et parfument plus tard n'importe quelle sauce. La nourriture de ceux qui marchent.
Quand on marche longtemps sous les grands arbres, on ne peut emporter ni marmite ni feu allumé. Alors on prépare le poisson à l'avance : on le vide, on l'ouvre en deux, et on le pose des jours durant au-dessus de la fumée jusqu'à ce qu'il devienne dur et brun comme l'écorce. Ainsi il se garde, et dans le panier il ne sent pas mauvais. Une marcheuse en glisse un morceau dans sa sauce le soir, et toute la marmite prend le goût du fleuve. Voilà comment un peuple ne meurt pas de faim sur les chemins.
- •Poissons de la Comoé (silure, capitaine) — plusieurs (protéine à conserver)
- •Sel de traite — une poignée (déshydratation, conservation)
- •Bois et feuilles vertes pour la fumée — à volonté (fumage, conservation)
Poisson fumé de la Comoé pour la route
Des poissons de rivière vidés, ouverts et fumés lentement au-dessus d'un feu de bois jusqu'à devenir secs, ambrés et concentrés en goût. Ils voyagent sans pourrir et parfument plus tard n'importe quelle sauce. La nourriture de ceux qui marchent.
Pourquoi ce plat ? Le peuple de Pokou a marché des jours à travers la forêt dense ; le poisson tiré de la Comoé et fumé jusqu'à devenir dur se gardait des semaines dans les paniers de voyage, nourriture des grandes migrations baoulé.
Quand on marche longtemps sous les grands arbres, on ne peut emporter ni marmite ni feu allumé. Alors on prépare le poisson à l'avance : on le vide, on l'ouvre en deux, et on le pose des jours durant au-dessus de la fumée jusqu'à ce qu'il devienne dur et brun comme l'écorce. Ainsi il se garde, et dans le panier il ne sent pas mauvais. Une marcheuse en glisse un morceau dans sa sauce le soir, et toute la marmite prend le goût du fleuve. Voilà comment un peuple ne meurt pas de faim sur les chemins.
Ingrédients (version d’époque)
- Poissons de la Comoé (silure, capitaine) — plusieurs (protéine à conserver)
- Sel de traite — une poignée (déshydratation, conservation)
- Bois et feuilles vertes pour la fumée — à volonté (fumage, conservation)
Ingrédients
- Filets ou poissons entiers (maquereau, silure, dorade) — 4 poissons (protéine)
- Gros sel — 3 c. à soupe (salaison)
- Copeaux de bois de fumage (hêtre, ou sachets de fumage) — selon le fumoir (fumage)
Préparation
- Vider et ouvrir les poissons en portefeuille, les rincer et les éponger.
- Les frotter de gros sel et les laisser dégorger 1 à 2 h au frais, puis essuyer l'excès de sel.
- Les disposer sur une grille au-dessus d'une source de fumée (fumoir, barbecue couvert avec copeaux, ou fumoir maison) à chaleur douce.
- Fumer 2 à 4 h, jusqu'à ce que la chair soit ferme, ambrée et bien sèche en surface.
- Laisser refroidir et conserver dans un linge ou une boîte hermétique ; utiliser tel quel, ou émietté dans une sauce pour l'umami.
Comment on faisait : Le fumage long au-dessus d'un foyer de bois était LE mode de conservation du poisson en Afrique de l'Ouest, sans sel abondant ni glace. Le poisson fumé-séché se gardait des semaines et servait d'exhausteur de goût universel dans les sauces — un usage toujours vivant aujourd'hui.
Le twist contemporain : Émietter le poisson fumé en "poudre de fleuve" à saupoudrer sur une purée d'igname, comme un assaisonnement umami maison.
Abla Pokou II · Charactorium
