Des poissons de rivière vidés, salés et fumés lentement au-dessus d'un feu de bois jusqu'à devenir secs, ambrés et durs. On les grignote tels quels en route, ou on les émiette pour donner du fond à n'importe quelle sauce de campement.

Pourquoi ce plat ? Le récit fondateur d'Aura Pokou est celui d'un exil, d'une longue marche et de la traversée du fleuve Comoé. Un peuple en migration emporte ce qui se garde : le poisson de rivière fumé, léger, riche, qui tient des semaines et se rompt en chemin sans feu. C'est la nourriture du déplacement, celle qui a accompagné les Baoulé vers leur nouvelle terre.

Sur la route, le feu ne t'attend pas toujours et le ventre, lui, ne patiente guère. Voilà pourquoi on fume le poisson du fleuve : on le vide, on le sale, on le pose sur la claie au-dessus des braises jusqu'à ce qu'il durcisse et garde sans pourrir. Glisse-le dans ton pagne pour la marche ; un morceau suffit à tenir, et jeté dans l'eau chaude du soir, il fait à lui seul une sauce. Un peuple qui sait conserver est un peuple qui survit à la traversée.

Comment on faisait : Le fumage-séchage du poisson est une technique de conservation ancestrale des sociétés ouest-africaines de cours d'eau : sans réfrigération, la fumée et le sel permettaient de transporter et de stocker une protéine précieuse pendant les migrations et les saisons sèches. Le poisson fumé reste aujourd'hui la base aromatique de quantité de sauces de la région.

Le twist contemporain : Servi en planche d'apéritif avec un peu d'huile de palme et de maniguette, le poisson fumé maison devient une bouchée fumée et iodée qui raconte, à elle seule, une traversée de fleuve.

Aura Pokou · Charactorium