Porc salé en saumure (salt pork du tonneau)
Des morceaux de porc enfouis dans le gros sel et la saumure, qui se conservent des mois durant. Ferme, très salé, profondément savoureux une fois dessalé et fondu dans un bouillon.
Des morceaux de porc enfouis dans le gros sel et la saumure, qui se conservent des mois durant. Ferme, très salé, profondément savoureux une fois dessalé et fondu dans un bouillon.
Écoute bien, car de ceci dépend que les tiens voient le printemps. Quand le froid vient et qu'on tue le cochon, point de gâchis : tu débites la chair, tu la frottes de gros sel jusqu'à ce qu'elle en boive comme une terre sèche boit la pluie, et tu la tasses au tonneau, rang sur rang, noyée de sa saumure. Six mois durant, elle attendra sans pourrir. Au matin, ma mère en tirait un morceau, le faisait tremper pour ôter le trop-plein de sel, et le jetait au chaudron : il n'est pas de soupe que ce porc-là ne sache rendre bonne.
- •Poitrine et flèche de porc — tout l'animal (viande à conserver)
- •Gros sel marin — en abondance (agent de conservation)
- •Eau de source — pour la saumure (saumure)
Porc salé en saumure (salt pork du tonneau)
Des morceaux de porc enfouis dans le gros sel et la saumure, qui se conservent des mois durant. Ferme, très salé, profondément savoureux une fois dessalé et fondu dans un bouillon.
Pourquoi ce plat ? Sans cette viande-là, on ne passait pas l'hiver à Salem Village. À l'automne, après l'abattage du cochon, chaque famille remplissait son tonneau de porc salé qui fournirait gras et protéines jusqu'au printemps. C'est de ce tonneau que la mère d'Ann tirait le morceau jeté dans la marmite quotidienne.
Écoute bien, car de ceci dépend que les tiens voient le printemps. Quand le froid vient et qu'on tue le cochon, point de gâchis : tu débites la chair, tu la frottes de gros sel jusqu'à ce qu'elle en boive comme une terre sèche boit la pluie, et tu la tasses au tonneau, rang sur rang, noyée de sa saumure. Six mois durant, elle attendra sans pourrir. Au matin, ma mère en tirait un morceau, le faisait tremper pour ôter le trop-plein de sel, et le jetait au chaudron : il n'est pas de soupe que ce porc-là ne sache rendre bonne.
Ingrédients (version d’époque)
- Poitrine et flèche de porc — tout l'animal (viande à conserver)
- Gros sel marin — en abondance (agent de conservation)
- Eau de source — pour la saumure (saumure)
Ingrédients
- Poitrine de porc — 1 kg (viande à conserver)
- Gros sel non iodé — 300 g (agent de conservation)
- Eau — 1 litre (saumure)
- Feuilles de laurier et grains de poivre — quelques-uns (facultatif) (aromates)
Préparation
- Couper la poitrine en gros morceaux. Les frotter généreusement de gros sel sur toutes les faces.
- Dissoudre le reste du sel dans l'eau pour faire une saumure saturée (un œuf doit y flotter).
- Ranger les morceaux dans un pot en grès propre, ajouter laurier et poivre, couvrir entièrement de saumure.
- Lester pour que la viande reste immergée, couvrir et conserver au frais (cave ou réfrigérateur) au moins 1 semaine, jusqu'à plusieurs mois.
- Avant emploi, dessaler le morceau choisi en le faisant tremper 12 h dans l'eau froide renouvelée, puis l'utiliser dans soupes, fèves ou ragoûts.
Comment on faisait : Le tonneau de porc salé (« the pork barrel ») était si central dans l'économie domestique coloniale que l'expression a survécu en anglais pour désigner une réserve dans laquelle on puise. Faute de réfrigération, le sel — et le fumage — étaient les seuls remparts contre la disette hivernale.
Le twist contemporain : Quelques lamelles de ce porc salé poêlées jusqu'au croustillant font des lardons à l'ancienne pour réveiller une soupe de légumes-racines.
Sources : Sandra L. Oliver, Food in Colonial and Federal America (2005) · James E. McWilliams, A Revolution in Eating: How the Quest for Food Shaped America (2005)
Ann Putnam · Charactorium