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Corn dodgers — galettes de maïs du foyer
Pourquoi ce plat ? Lincoln a grandi dans des cabanes de rondins du Kentucky et de l'Indiana où le pain de maïs — corn dodger, hoecake, ash cake — était le pain de tous les jours, parfois le seul aliment de la journée. Il en garda le goût toute sa vie et restait, président, attaché à cette nourriture simple.
De petites galettes denses de farine de maïs, salées, cuites au saindoux jusqu'à former une croûte dorée. C'était le socle du repas frontalier : on les rompait pour saucer une viande ou les trempait dans du lait.
Chez nous, dans la cabane de l'Indiana, le pain de maïs faisait office de tout : le déjeuner, le dîner et bien souvent le souper. Ma mère mêlait la farine de blé d'Inde à l'eau du puits et une pincée de sel, puis posait la pâte sur la pelle du foyer, au plus près des braises. On la mangeait brûlante, la croûte craquant sous la dent, et croyez-moi, un homme qui a fendu des bûches tout le jour ne demande rien de plus.
- •Farine de maïs (blé d'Inde moulu) — deux poignées (base du pain)
- •Eau bouillante du puits — ce qu'il faut pour lier (hydratation)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Saindoux ou graisse de bacon — une noix (cuisson, croûte)
Corn dodgers — galettes de maïs du foyer
De petites galettes denses de farine de maïs, salées, cuites au saindoux jusqu'à former une croûte dorée. C'était le socle du repas frontalier : on les rompait pour saucer une viande ou les trempait dans du lait.
Pourquoi ce plat ? Lincoln a grandi dans des cabanes de rondins du Kentucky et de l'Indiana où le pain de maïs — corn dodger, hoecake, ash cake — était le pain de tous les jours, parfois le seul aliment de la journée. Il en garda le goût toute sa vie et restait, président, attaché à cette nourriture simple.
Chez nous, dans la cabane de l'Indiana, le pain de maïs faisait office de tout : le déjeuner, le dîner et bien souvent le souper. Ma mère mêlait la farine de blé d'Inde à l'eau du puits et une pincée de sel, puis posait la pâte sur la pelle du foyer, au plus près des braises. On la mangeait brûlante, la croûte craquant sous la dent, et croyez-moi, un homme qui a fendu des bûches tout le jour ne demande rien de plus.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de maïs (blé d'Inde moulu) — deux poignées (base du pain)
- Eau bouillante du puits — ce qu'il faut pour lier (hydratation)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Saindoux ou graisse de bacon — une noix (cuisson, croûte)
Ingrédients
- Farine de maïs fine (cornmeal) — 200 g (base du pain)
- Eau bouillante — 250 ml environ (hydratation)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Saindoux ou beurre — 30 g (cuisson, croûte)
Préparation
- Mélanger la farine de maïs et le sel dans un saladier.
- Verser l'eau bouillante peu à peu en remuant, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et façonnable. Laisser tiédir 10 min.
- Former de petites galettes ovales avec les mains mouillées.
- Faire fondre le saindoux dans une poêle en fonte et cuire les galettes à feu moyen, 5 à 6 min de chaque côté, jusqu'à une croûte bien dorée.
- Servir brûlant, nature, avec du lait ou pour saucer une viande.
Comment on faisait : Sur la frontière, on cuisait ce pain à même le foyer : sur une houe (d'où hoecake), sur une pelle de fer, ou directement dans les cendres chaudes enveloppé de feuilles (ash cake). La levure chimique étant rare, beaucoup de versions quotidiennes étaient simplement de la farine, de l'eau et du sel.
Le twist contemporain : Servir les corn dodgers empilés avec une noisette de beurre demi-sel fondu et un filet de mélasse pour le clin d'œil sucré-salé.
Sources : Rae Katherine Eighmey, Abraham Lincoln in the Kitchen, Smithsonian Books, 2014
Abraham Lincoln · Charactorium