Beurre de pommes de Pennsylvanie
Une compote longuement réduite jusqu'à devenir une pâte brune, lisse et brillante, parfumée à la cannelle. Étalée sur du pain, elle conservait le goût des vergers d'automne pendant tout l'hiver new-yorkais.
Une compote longuement réduite jusqu'à devenir une pâte brune, lisse et brillante, parfumée à la cannelle. Étalée sur du pain, elle conservait le goût des vergers d'automne pendant tout l'hiver new-yorkais.
Chez nous, en Pennsylvanie, l'apple butter c'était toute une affaire d'automne : on allumait le grand chaudron de cuivre dès l'aube et il fallait remuer, remuer, sans jamais laisser attacher au fond, sinon gare au goût de brûlé ! On y versait le cidre, puis les pommes par paniers entiers, et la cannelle quand la pâte brunissait. Le soir, on la mettait en pots pour tout l'hiver. Croyez-moi, une tartine de ce beurre-là, et la maison familiale me revenait d'un coup, même au beau milieu de Manhattan.
- •Pommes douces et acidulées mêlées — un grand panier (chair du beurre de pommes)
- •Cidre doux — plusieurs pintes (liquide de cuisson, concentre le goût)
- •Sucre — selon le goût et l'acidité des pommes (douceur et conservation)
- •Cannelle, clou de girofle moulu — une pincée de chaque (parfum d'automne)
Beurre de pommes de Pennsylvanie
Une compote longuement réduite jusqu'à devenir une pâte brune, lisse et brillante, parfumée à la cannelle. Étalée sur du pain, elle conservait le goût des vergers d'automne pendant tout l'hiver new-yorkais.
Pourquoi ce plat ? Nellie Bly a grandi en Pennsylvanie, au pays des fermes et des vergers. Là-bas, à l'automne, les familles passaient la journée à remuer un chaudron de cidre et de pommes pour faire l'apple butter de l'hiver — une douceur de garde qui sentait l'enfance et la maison.
Chez nous, en Pennsylvanie, l'apple butter c'était toute une affaire d'automne : on allumait le grand chaudron de cuivre dès l'aube et il fallait remuer, remuer, sans jamais laisser attacher au fond, sinon gare au goût de brûlé ! On y versait le cidre, puis les pommes par paniers entiers, et la cannelle quand la pâte brunissait. Le soir, on la mettait en pots pour tout l'hiver. Croyez-moi, une tartine de ce beurre-là, et la maison familiale me revenait d'un coup, même au beau milieu de Manhattan.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes douces et acidulées mêlées — un grand panier (chair du beurre de pommes)
- Cidre doux — plusieurs pintes (liquide de cuisson, concentre le goût)
- Sucre — selon le goût et l'acidité des pommes (douceur et conservation)
- Cannelle, clou de girofle moulu — une pincée de chaque (parfum d'automne)
Ingrédients
- Pommes (moitié douces, moitié acidulées) — 2 kg (chair principale)
- Jus de pomme ou cidre doux — 500 ml (liquide de cuisson)
- Sucre roux — 150 à 250 g (à ajuster) (douceur et conservation)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (parfum dominant)
- Clou de girofle moulu + une râpe de muscade — 1 pincée (profondeur épicée)
- Jus d'un demi-citron — 1/2 citron (relève l'acidité, équilibre le sucre)
Préparation
- Éplucher et couper les pommes, les cuire avec le jus de pomme jusqu'à ce qu'elles s'écrasent (20 min).
- Mixer ou passer au moulin pour obtenir une purée lisse.
- Remettre sur feu doux avec le sucre, les épices et le citron.
- Laisser réduire 1 à 2 heures en remuant souvent, jusqu'à une pâte brune et brillante qui tient sur la cuillère.
- Mettre en pots propres encore chaude, fermer et laisser refroidir. Se conserve plusieurs semaines au frais.
Comment on faisait : L'apple butter pennsylvanien se faisait en plein air, dans un chaudron de cuivre brassé sans relâche au long manche de bois pendant des heures — une fête de village (« apple butter boiling ») autant qu'une réserve d'hiver. Pas de thermomètre : on jugeait que c'était prêt quand une goutte posée sur une assiette ne laissait plus filer de liquide.
Le twist contemporain : En pot avec une étiquette « 72 jours » : une cuillerée chaque matin sur un toast, comme un carnet de voyage que l'on déguste.
Sources : Estelle Woods Wilcox, Buckeye Cookery and Practical Housekeeping (1877) · Tradition culinaire Pennsylvania Dutch
Nellie Bly · Charactorium