Pommes épicées en conserve (preserved spiced apples)
Des quartiers de pommes confits dans un sirop au sucre, vinaigre et épices : une conserve aigre-douce qui accompagne pains et viandes rôties tout l'hiver, quand le jardin dort.
Des quartiers de pommes confits dans un sirop au sucre, vinaigre et épices : une conserve aigre-douce qui accompagne pains et viandes rôties tout l'hiver, quand le jardin dort.
Quand le verger se dépouille et que le froid s'installe, je sauve l'automne en pots. Je fais frémir les quartiers de pommes dans un sirop épicé de cannelle et de girofle, relevé d'un peu de vinaigre, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides comme un vitrail. Bien clos, ils tiennent jusqu'au dégel. Garder l'été en bocal — n'est-ce pas, au fond, ce que fait aussi un poème ?
- •Pommes fermes du verger — un plein panier (fruit)
- •Sucre — à parts généreuses (conservation, douceur)
- •Vinaigre de cidre — un peu (acidité, garde)
- •Cannelle, clou de girofle — quelques bâtons et clous (épices)
Pommes épicées en conserve (preserved spiced apples)
Des quartiers de pommes confits dans un sirop au sucre, vinaigre et épices : une conserve aigre-douce qui accompagne pains et viandes rôties tout l'hiver, quand le jardin dort.
Pourquoi ce plat ? Emily, jardinière passionnée et tenancière d'un herbier, vivait au rythme des récoltes de Nouvelle-Angleterre. Mettre les fruits d'automne en conserve pour l'hiver était le geste ordinaire des maisonnées comme le Homestead.
Quand le verger se dépouille et que le froid s'installe, je sauve l'automne en pots. Je fais frémir les quartiers de pommes dans un sirop épicé de cannelle et de girofle, relevé d'un peu de vinaigre, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides comme un vitrail. Bien clos, ils tiennent jusqu'au dégel. Garder l'été en bocal — n'est-ce pas, au fond, ce que fait aussi un poème ?
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes fermes du verger — un plein panier (fruit)
- Sucre — à parts généreuses (conservation, douceur)
- Vinaigre de cidre — un peu (acidité, garde)
- Cannelle, clou de girofle — quelques bâtons et clous (épices)
Ingrédients
- Pommes fermes (type reinette) — 1 kg (fruit)
- Sucre — 400 g (sirop, conservation)
- Vinaigre de cidre — 100 ml (acidité)
- Eau — 200 ml (sirop)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Clous de girofle — 4 à 5 (épice)
Préparation
- Peler et couper les pommes en quartiers, retirer le cœur.
- Porter à frémissement l'eau, le sucre, le vinaigre et les épices jusqu'à dissolution.
- Plonger les quartiers et laisser pocher doucement 15 à 20 min : ils deviennent translucides sans se défaire.
- Répartir pommes et sirop dans des bocaux ébouillantés.
- Fermer à chaud et retourner les bocaux ; conserver au frais et au sec.
- Attendre quelques jours avant de déguster, le temps que les épices imprègnent.
Comment on faisait : Avant la réfrigération, on « mettait en conserve » fruits et légumes au sucre, au vinaigre ou au sel pour passer l'hiver. Les pommes épicées, posées sur les tablettes du cellier (cellar), accompagnaient les viandes rôties de la saison froide.
Le twist contemporain : Servir tièdes sur une tranche de pain de seigle-maïs beurrée : le verger et le fournil d'Emily réunis dans une bouchée.
Sources : Lydia Maria Child, The American Frugal Housewife (1829) · Pratiques de conservation domestique de Nouvelle-Angleterre, XIXe siècle
Emily Dickinson · Charactorium