Apple Butter — beurre de pommes pour la réserve d'hiver
Une confiture brune et soyeuse de pommes longuement réduites avec un peu de cidre et d'épices, jusqu'à devenir tartinable. Douce, légèrement acidulée, parfumée à la cannelle.
Une confiture brune et soyeuse de pommes longuement réduites avec un peu de cidre et d'épices, jusqu'à devenir tartinable. Douce, légèrement acidulée, parfumée à la cannelle.
En Virginie, l'automne venu, on ne laissait pas perdre une pomme ! On les faisait fondre des heures durant dans le grand chaudron de cuivre, à remuer sans relâche pour que rien n'attache, jusqu'à ce que la chair brunisse et embaume. Bien close en pot, cette pâte de pommes te régale tout l'hiver sur une tranche de pain. C'est l'ouvrage de la fourmi, non de la cigale : qui sait épargner en octobre ne souffre pas en janvier.
- •Pommes — un grand panier (base)
- •Cidre doux — de quoi mouiller (liquide et goût)
- •Sucre ou mélasse — selon l'acidité (douceur et conservation)
- •Cannelle et clou de girofle — selon le goût (épices)
Apple Butter — beurre de pommes pour la réserve d'hiver
Une confiture brune et soyeuse de pommes longuement réduites avec un peu de cidre et d'épices, jusqu'à devenir tartinable. Douce, légèrement acidulée, parfumée à la cannelle.
Pourquoi ce plat ? Anne Royall a longtemps vécu en Virginie (à Sweet Springs) et voyagé dans l'arrière-pays appalachien, terre de vergers où l'on faisait l'apple butter à l'automne pour tenir l'hiver. Cette conserve sans réfrigération, qui transformait des paniers de pommes en réserve sucrée de longue garde, incarnait l'économie domestique frugale de son milieu et de sa région.
En Virginie, l'automne venu, on ne laissait pas perdre une pomme ! On les faisait fondre des heures durant dans le grand chaudron de cuivre, à remuer sans relâche pour que rien n'attache, jusqu'à ce que la chair brunisse et embaume. Bien close en pot, cette pâte de pommes te régale tout l'hiver sur une tranche de pain. C'est l'ouvrage de la fourmi, non de la cigale : qui sait épargner en octobre ne souffre pas en janvier.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes — un grand panier (base)
- Cidre doux — de quoi mouiller (liquide et goût)
- Sucre ou mélasse — selon l'acidité (douceur et conservation)
- Cannelle et clou de girofle — selon le goût (épices)
Ingrédients
- Pommes (variété un peu acidulée) — 2 kg (base)
- Cidre doux (ou jus de pomme) — 500 ml (liquide et goût)
- Sucre roux — 200 à 300 g (selon le goût) (douceur et conservation)
- Cannelle — 1 c. à café (épice)
- Clou de girofle moulu — 1 pincée (épice)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (vivacité)
Préparation
- Épluche et coupe les pommes en morceaux. Mets-les dans une grande marmite avec le cidre.
- Cuis à couvert 30 min jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, puis réduis en purée lisse (passoire ou mixeur).
- Remets sur feu doux avec le sucre et les épices.
- Laisse réduire 1 h 30 à 2 h en remuant souvent : la purée brunit, épaissit et devient tartinable (attention aux projections).
- Ajoute le jus de citron en fin de cuisson, goûte et rectifie le sucre et les épices.
- Mets en pots ébouillantés et ferme aussitôt ; conserve au frais.
Comment on faisait : L'apple butter se préparait lors de veillées collectives ('apple butter boilings') dans un grand chaudron de cuivre sur feu de bois, remué pendant des heures à la longue spatule de bois. La réduction lente et le sucre assuraient une conservation sans froid pendant des mois — essentiel avant la réfrigération, surtout dans l'arrière-pays appalachien.
Le twist contemporain : Sers-le sur du pain grillé avec un fromage frais et quelques noix — la tartine sucrée-salée parfaite pour un brunch d'automne.
Sources : Mary Randolph, The Virginia Housewife (1824) · Lydia Maria Child, The American Frugal Housewife (1829)
Anne Royall · Charactorium