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Sikbâj au vinaigre de datte
Pourquoi ce plat ? Le sikbâj est le plat de conservation par excellence du voyageur lettré abbasside. Al-Tirmidhi, qui parcourut l'Irak et le Hedjaz pendant des années pour collecter les hadiths, emportait des mets vinaigrés qui se gardaient plusieurs jours. Le vinaigre de datte, omniprésent de Bagdad à Tirmidh, permettait de conserver la viande sans la saler à outrance.
Ragoût aigre-doux de mouton mijoté dans le vinaigre de datte avec du miel, des aubergines et des amandes. Un classique de la haute cuisine abbasside qui se conserve bien, idéal pour les étapes de voyage.
Lorsque je quittais Bagdad pour le Hedjaz, le voyage durait des semaines et il fallait des mets qui se gardent. Le sikbâj, par la grâce du vinaigre, se conserve trois jours et même davantage dans les outres de cuir. Je l'ai mangé chez des gens de science à Bagdad, dans des demeures où l'on servait les plats des califes au commun des étudiants. L'aigre du vinaigre et le doux du miel s'y mêlent comme la rigueur et la miséricorde dans la tradition prophétique. C'est un mets qui enseigne l'équilibre à celui qui sait goûter.
- •Mouton (épaule) — Un beau morceau (Viande principale)
- •Vinaigre de datte — Un bon verre (Agent acide et conservateur)
- •Miel — Quelques cuillerées (Douceur)
- •Aubergines — Deux, coupées (Légume)
- •Amandes mondées — Une poignée (Garniture)
- •Safran — Quelques filaments (Couleur et parfum)
- •Coriandre sèche — Une pincée (Épice)
- •Huile de sésame — Un peu (Matière grasse)
- •Sel — À goût (Assaisonnement)
Sikbâj au vinaigre de datte
Ragoût aigre-doux de mouton mijoté dans le vinaigre de datte avec du miel, des aubergines et des amandes. Un classique de la haute cuisine abbasside qui se conserve bien, idéal pour les étapes de voyage.
Pourquoi ce plat ? Le sikbâj est le plat de conservation par excellence du voyageur lettré abbasside. Al-Tirmidhi, qui parcourut l'Irak et le Hedjaz pendant des années pour collecter les hadiths, emportait des mets vinaigrés qui se gardaient plusieurs jours. Le vinaigre de datte, omniprésent de Bagdad à Tirmidh, permettait de conserver la viande sans la saler à outrance.
Lorsque je quittais Bagdad pour le Hedjaz, le voyage durait des semaines et il fallait des mets qui se gardent. Le sikbâj, par la grâce du vinaigre, se conserve trois jours et même davantage dans les outres de cuir. Je l'ai mangé chez des gens de science à Bagdad, dans des demeures où l'on servait les plats des califes au commun des étudiants. L'aigre du vinaigre et le doux du miel s'y mêlent comme la rigueur et la miséricorde dans la tradition prophétique. C'est un mets qui enseigne l'équilibre à celui qui sait goûter.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton (épaule) — Un beau morceau (Viande principale)
- Vinaigre de datte — Un bon verre (Agent acide et conservateur)
- Miel — Quelques cuillerées (Douceur)
- Aubergines — Deux, coupées (Légume)
- Amandes mondées — Une poignée (Garniture)
- Safran — Quelques filaments (Couleur et parfum)
- Coriandre sèche — Une pincée (Épice)
- Huile de sésame — Un peu (Matière grasse)
- Sel — À goût (Assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 500 g (Viande principale)
- Vinaigre de datte (ou vinaigre balsamique) — 120 ml (Agent acide)
- Miel liquide — 3 c. à soupe (Douceur)
- Aubergines — 2 moyennes (Légume)
- Amandes mondées — 50 g (Garniture)
- Safran — 1 pincée (0,2 g) (Couleur et parfum)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (Épice)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (Matière grasse)
- Sel — À goût (Assaisonnement)
- Eau — 300 ml (Cuisson)
Préparation
- Couper l'agneau en cubes de 3 cm. Les saisir dans l'huile d'olive à feu vif jusqu'à coloration. Réserver.
- Couper les aubergines en gros cubes, les faire revenir dans la même huile jusqu'à dorure. Réserver.
- Faire infuser le safran dans 2 c. à soupe d'eau chaude pendant 5 min.
- Remettre la viande dans la marmite, ajouter l'eau, le vinaigre de datte, le miel, la coriandre moulue, le safran infusé et le sel. Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert 1 h.
- Ajouter les aubergines et les amandes, poursuivre la cuisson 30 min à découvert pour que la sauce réduise et devienne sirupeuse.
- Goûter et ajuster l'équilibre aigre-doux. Servir avec du pain plat.
Comment on faisait : Le sikbâj est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine abbasside, attesté dans tous les livres de cuisine médiévaux arabes. Le calife Hârûn al-Rashîd en était réputé amateur. Le vinaigre servait autant de conservateur que d'agent gustatif — essentiel dans un climat chaud sans réfrigération. Al-Warrâq en donne une dizaine de variantes.
Le twist contemporain : Présenter en tajine individuel avec quelques feuilles de menthe fraîche et un trait de vinaigre balsamique vieilli en finition.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (Xe siècle), chapitre sur les sikbâjât · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliph's Kitchens, Brill, 2007, p. 263–278
Al-Tirmidhi · Charactorium
