Un bouillon long et doré de vieille poule mijotée avec quantité de poireaux, parfumé d'orge et adouci de pruneaux qui fondent et sucrent discrètement le potage. Un plat-socle généreux qui tient lieu d'entrée copieuse autant que de réconfort.

Pourquoi ce plat ? Membre des clubs savants d'Édimbourg, Smith partageait des dinners où le broth ouvrait toujours le repas. Le cock-a-leekie, mêlant la poule, le poireau et le pruneau sucré, était le potage de réception par excellence de la bonne société écossaise des Lumières.

Voici le potage que l'on sert quand la compagnie est bonne et la conversation longue. Une vieille poule, mes amis, vaut mieux qu'une jeune pour le broth : elle a vécu, et son suc en est plus riche — il n'est de bonne chose sans un peu de patience. On y jette les poireaux à pleines mains, puis quelques pruneaux qui se défont et donnent au bouillon cette douceur que l'on ne saurait nommer. Laissez mijoter tout l'après-midi pendant que vous disputez de morale et de commerce ; le potage, lui, ne demande qu'on l'oublie un peu.

Comment on faisait : Le nom apparaît dans la littérature écossaise du XVIIIe siècle. Les pruneaux, importés et appréciés des classes aisées, étaient un marqueur de table soignée ; certains cuisiniers les laissaient entiers dans l'assiette, d'autres les retiraient avant le service — la querelle dure encore.

Le twist contemporain : Dressez quelques pruneaux entiers réservés sur le dessus et une chiffonnade de vert de poireau cru, pour le contraste de couleur et la pointe sucrée intacte.

Sources : F. Marian McNeill, The Scots Kitchen (1929) · Meg Dods, The Cook and Housewife's Manual (1826)

Adam Smith · Charactorium