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Taert de chapon aux pruneaux et épices douces
Pourquoi ce plat ? Devenu peintre officiel de Charles Ier et anobli, Van Dyck fréquentait les tables aristocratiques de Londres et de Bruxelles. La grande tourte de volaille aux fruits secs et épices coûteuses était le plat de prestige des banquets : elle disait la richesse de l'hôte autant qu'un portrait en pied disait la grandeur du modèle.
Une tourte dorée garnie de chair de chapon, de pruneaux moelleux et de raisins secs, parfumée de cannelle, muscade et macis, relevée d'un trait de verjus. Le sucré-épicé sur le salé est le grand goût des cours baroques.
Voici, Monsieur, un mets digne d'une table où l'on tire le portrait des rois. À Londres, chez les grands que je peignais, on dressait pareille tourte aux jours de fête : la chair fine du chapon, les pruneaux gonflés de leur jus, et ces poudres précieuses — cannelle, macis — qu'on n'épargnait point pour bien faire voir son rang. Un filet de verjus pour réveiller le tout, et la croûte dorée comme l'or de la chaîne que Sa Majesté me pendit au col. On la sert entière, qu'elle fasse son effet avant qu'on l'entame.
- •Chapon (chair désossée) — un beau chapon (viande noble)
- •Pruneaux — une poignée (fruit moelleux)
- •Raisins secs — une poignée (douceur)
- •Cannelle, muscade, macis, gingembre — épices fines (parfum de cour)
- •Verjus — un trait (acidité fine)
- •Beurre — généreux (richesse)
- •Sucre — une pincée (sucré-salé)
- •Pâte de farine, beurre, œufs — pour le pâté (croûte)
Taert de chapon aux pruneaux et épices douces
Une tourte dorée garnie de chair de chapon, de pruneaux moelleux et de raisins secs, parfumée de cannelle, muscade et macis, relevée d'un trait de verjus. Le sucré-épicé sur le salé est le grand goût des cours baroques.
Pourquoi ce plat ? Devenu peintre officiel de Charles Ier et anobli, Van Dyck fréquentait les tables aristocratiques de Londres et de Bruxelles. La grande tourte de volaille aux fruits secs et épices coûteuses était le plat de prestige des banquets : elle disait la richesse de l'hôte autant qu'un portrait en pied disait la grandeur du modèle.
Voici, Monsieur, un mets digne d'une table où l'on tire le portrait des rois. À Londres, chez les grands que je peignais, on dressait pareille tourte aux jours de fête : la chair fine du chapon, les pruneaux gonflés de leur jus, et ces poudres précieuses — cannelle, macis — qu'on n'épargnait point pour bien faire voir son rang. Un filet de verjus pour réveiller le tout, et la croûte dorée comme l'or de la chaîne que Sa Majesté me pendit au col. On la sert entière, qu'elle fasse son effet avant qu'on l'entame.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon (chair désossée) — un beau chapon (viande noble)
- Pruneaux — une poignée (fruit moelleux)
- Raisins secs — une poignée (douceur)
- Cannelle, muscade, macis, gingembre — épices fines (parfum de cour)
- Verjus — un trait (acidité fine)
- Beurre — généreux (richesse)
- Sucre — une pincée (sucré-salé)
- Pâte de farine, beurre, œufs — pour le pâté (croûte)
Ingrédients
- Cuisses et blancs de poulet fermier (ou chapon) — 600 g (viande noble)
- Pruneaux dénoyautés — 150 g (fruit moelleux)
- Raisins secs — 60 g (douceur)
- Cannelle — 1 c. à café (parfum)
- Muscade + macis râpés — 1/2 c. à café (parfum de cour)
- Gingembre en poudre — 1/2 c. à café (chaleur)
- Verjus (ou jus de raisin + filet de vinaigre) — 3 c. à soupe (acidité fine)
- Beurre — 50 g (richesse)
- Sucre — 1 c. à café (sucré-salé)
- Pâte brisée au beurre — 2 rouleaux (croûte)
- 1 jaune d'œuf — pour dorer (dorure)
Préparation
- Couper la volaille en petits morceaux, la faire revenir au beurre, saler, puis ajouter les épices.
- Ajouter pruneaux, raisins, sucre et verjus ; laisser compoter quelques minutes puis laisser tiédir.
- Foncer un moule de pâte, garnir de l'appareil, recouvrir d'un second disque de pâte et souder les bords.
- Pratiquer une cheminée, dorer au jaune d'œuf, décorer de chutes de pâte.
- Cuire à 190 °C environ 40 min jusqu'à belle croûte dorée.
- Laisser reposer 10 min et servir entière, présentée au centre de la table.
Comment on faisait : Les grandes tourtes de volaille mêlant fruits secs, sucre et épices d'Orient (cannelle, macis, gingembre) sont caractéristiques de la cuisine d'apparat européenne du XVIe-XVIIe siècle. Le verjus, jus de raisin vert, servait d'acidulant noble avant l'usage courant du citron. Les épices, importées à grand prix, signalaient le statut de l'hôte.
Le twist contemporain : Dorez la croûte et marquez-y, au couteau, un grand col en dentelle « à la Van Dyck » comme décor signature de la tourte.
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera (1570) · Een notabel boecxken van cokeryen (vers 1514) · Tradition européenne des tourtes sucrées-salées de banquet
Antoine van Dyck · Charactorium
