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Le salmigondis du forban (salmagundi)
Pourquoi ce plat ? Le salmagundi est LE plat attesté des équipages pirates des Caraïbes : un grand fouillis de viandes, poissons et œufs marinés que l'on dressait les soirs de prise, quand l'abordage avait rempli la cale de vivres frais. Pour la bande de Rackham, écumant les côtes de la Jamaïque, c'était le festin de la chance retrouvée.
Un méli-mélo froid et coloré : morceaux de viande salée et de poisson mariné, œufs durs, oignons, cœurs de palmier, fruits secs et herbes, le tout arrosé d'huile, de vinaigre et d'épices. On y jette ce qu'on a, on touille, et tout le mess y plonge sa cuillère.
Matelot, approche ta gamelle et ne fais pas le délicat ! Un soir de bonne prise, on vide la cale du navire pris : un peu de bœuf salé par-ci, du hareng par-là, des œufs durs, des oignons, ce qu'on a chipé de frais à terre, et hop, on touille le tout avec l'huile et le vinaigre. C'est laid comme la nuit et bon comme la liberté, et chacun y pioche jusqu'à ce que le tonneau soit nettoyé. Mange ton content, car demain il n'y aura peut-être que du biscuit dur.
- •Viande salée (bœuf ou porc de tonneau), dessalée — une bonne pièce (base protéinée)
- •Hareng ou anchois marinés — quelques-uns (umami salin)
- •Œufs durs — à volonté (garniture)
- •Oignons — deux ou trois (mordant)
- •Cœurs de palmier saisis à terre — quelques-uns (fraîcheur végétale)
- •Raisins secs — une poignée (touche sucrée)
- •Huile, vinaigre, sel, poivre — au jugé (assaisonnement)
Le salmigondis du forban (salmagundi)
Un méli-mélo froid et coloré : morceaux de viande salée et de poisson mariné, œufs durs, oignons, cœurs de palmier, fruits secs et herbes, le tout arrosé d'huile, de vinaigre et d'épices. On y jette ce qu'on a, on touille, et tout le mess y plonge sa cuillère.
Pourquoi ce plat ? Le salmagundi est LE plat attesté des équipages pirates des Caraïbes : un grand fouillis de viandes, poissons et œufs marinés que l'on dressait les soirs de prise, quand l'abordage avait rempli la cale de vivres frais. Pour la bande de Rackham, écumant les côtes de la Jamaïque, c'était le festin de la chance retrouvée.
Matelot, approche ta gamelle et ne fais pas le délicat ! Un soir de bonne prise, on vide la cale du navire pris : un peu de bœuf salé par-ci, du hareng par-là, des œufs durs, des oignons, ce qu'on a chipé de frais à terre, et hop, on touille le tout avec l'huile et le vinaigre. C'est laid comme la nuit et bon comme la liberté, et chacun y pioche jusqu'à ce que le tonneau soit nettoyé. Mange ton content, car demain il n'y aura peut-être que du biscuit dur.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande salée (bœuf ou porc de tonneau), dessalée — une bonne pièce (base protéinée)
- Hareng ou anchois marinés — quelques-uns (umami salin)
- Œufs durs — à volonté (garniture)
- Oignons — deux ou trois (mordant)
- Cœurs de palmier saisis à terre — quelques-uns (fraîcheur végétale)
- Raisins secs — une poignée (touche sucrée)
- Huile, vinaigre, sel, poivre — au jugé (assaisonnement)
Ingrédients
- Rôti de bœuf froid ou jambon — 250 g (base protéinée)
- Filets de hareng ou d'anchois marinés — 6 à 8 (umami salin)
- Œufs durs — 4 (garniture)
- Oignon rouge émincé — 1 (mordant)
- Cœurs de palmier en bocal — 200 g (fraîcheur végétale)
- Raisins secs — 50 g (touche sucrée)
- Huile d'olive + vinaigre de vin — 4 + 2 c. à soupe (vinaigrette)
- Sel, poivre, feuilles de persil ou de menthe — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Coupe la viande froide et les cœurs de palmier en gros dés, écale et coupe les œufs durs en quartiers.
- Émince finement l'oignon, rince et égoutte les poissons marinés.
- Dans un grand plat creux, dispose tous les éléments en couches généreuses, parsème de raisins secs et d'herbes.
- Fouette l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre, arrose largement.
- Mélange grossièrement à table, juste avant de partager — le salmagundi se mange à la cuillère, dans la même gamelle si tu oses.
Comment on faisait : À bord, il n'y avait pas de recette fixe : le salmagundi changeait à chaque prise selon le butin de la cale. On y mettait aussi bien de la tortue que du pigeon, des fruits saisis à terre, du vin volé. L'acide du vinaigre et du poisson mariné aidait à conserver les ingrédients quelques jours sous le climat brûlant des Antilles.
Le twist contemporain : Dresse-le en grand plat de partage « façon antipasti des mers », avec des piques en bois plantées dedans comme de petits sabres d'abordage.
Sources : Charles Johnson, A General History of the Robberies and Murders of the most notorious Pyrates (1724) · David Cordingly, Under the Black Flag: The Romance and the Reality of Life Among the Pirates (1995)
Calico Jack · Charactorium
