Un quartier de venaison (cerf ou chevreuil) rôti à la broche, nappé d'une sauce sombre, poivrée et relevée de vin et d'épices, dressé en pièce maîtresse au centre de la table.

Pourquoi ce plat ? La table royale baroque d'Anne croulait sous les viandes rôties et le gibier ; le cerf des parcs royaux de Windsor était le plat d'apparat par excellence, marque de rang et de générosité, servi lors des banquets de cour où la reine était réputée pour son bel appétit.

Voici, mes amis, le plat dont une reine ne saurait rougir : un beau quartier de cerf de nos parcs de Windsor, mené à la broche jusqu'à ce que la graisse en chante. On l'arrose sans relâche, on le poivre généreusement, et l'on dresse par-dessus une sauce de vin rouge et d'épices que mes cuisiniers tiennent secrète. Je ne vous cacherai point que j'ai bon appétit, et qu'un tel rôti, posé au beau milieu de ma table parmi vingt autres plats, vaut tous les discours du Parlement.

Comment on faisait : On rôtissait alors à la broche devant un grand feu, un marmiton tournant la manivelle et arrosant la viande de sa graisse fondue. La « sauce poivrade » au vin et aux épices, héritée du Moyen Âge, restait la compagne classique du gibier sur les tables nobles. Le gibier des parcs royaux était un privilège strictement réservé.

Le twist contemporain : Servez la venaison tranchée en éventail sur l'assiette, la sauce poivrade en miroir et quelques baies de genièvre concassées : la majesté baroque revisitée en dressage contemporain.

Sources : Patrick Lamb, Royal Cookery: or, The Compleat Court-Cook (1710) · Robert May, The Accomplisht Cook (1685 éd.)

Anne de Grande-Bretagne · Charactorium