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Poires de Bourgogne pochées au vin et aux épices
Pourquoi ce plat ? Buffon aimait les produits de son potager et de ses vergers de Montbard. Les poires pochées dans le vin de Bourgogne, parfumées de cannelle et de girofle, clôturaient élégamment ses soupers tout en mettant à l'honneur fruits et vin de sa terre.
Des poires fermes mijotées dans le vin rouge sucré au miel et parfumé d'épices, jusqu'à devenir tendres et rubis, servies tièdes nappées de leur sirop réduit. Un entremets simple et seigneurial.
Pour clore le souper, rien n'égale les poires de mes vergers, que je fais pocher tout doucement dans le vin rouge avec un peu de miel, un bâton de cannelle et deux clous de girofle. Elles prennent une belle couleur de rubis et s'attendrissent à point. Goûtez-les tièdes, arrosées de leur sirop : c'est une douceur honnête, qui ne ruine ni la santé ni la bourse, et qui marie les deux gloires de la Bourgogne, le fruit et le vin.
- •Poires fermes — quelques-unes (fruit)
- •Vin rouge de Bourgogne — de quoi couvrir (bain de pochage)
- •Miel — à discrétion (douceur)
- •Cannelle, clous de girofle — un peu (épices)
- •Zeste de citron — un ruban (parfum)
Poires de Bourgogne pochées au vin et aux épices
Des poires fermes mijotées dans le vin rouge sucré au miel et parfumé d'épices, jusqu'à devenir tendres et rubis, servies tièdes nappées de leur sirop réduit. Un entremets simple et seigneurial.
Pourquoi ce plat ? Buffon aimait les produits de son potager et de ses vergers de Montbard. Les poires pochées dans le vin de Bourgogne, parfumées de cannelle et de girofle, clôturaient élégamment ses soupers tout en mettant à l'honneur fruits et vin de sa terre.
Pour clore le souper, rien n'égale les poires de mes vergers, que je fais pocher tout doucement dans le vin rouge avec un peu de miel, un bâton de cannelle et deux clous de girofle. Elles prennent une belle couleur de rubis et s'attendrissent à point. Goûtez-les tièdes, arrosées de leur sirop : c'est une douceur honnête, qui ne ruine ni la santé ni la bourse, et qui marie les deux gloires de la Bourgogne, le fruit et le vin.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires fermes — quelques-unes (fruit)
- Vin rouge de Bourgogne — de quoi couvrir (bain de pochage)
- Miel — à discrétion (douceur)
- Cannelle, clous de girofle — un peu (épices)
- Zeste de citron — un ruban (parfum)
Ingrédients
- Poires fermes (conférence, comice) — 4 (fruit)
- Vin rouge de Bourgogne — 50 cl (bain de pochage)
- Miel — 4 c. à soupe (douceur)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Clous de girofle — 2 (épice)
- Zeste de citron — 1 ruban (parfum)
Préparation
- Épluchez les poires en gardant la queue. Dans une casserole, réunissez vin, miel, cannelle, girofle et zeste, portez à frémissement.
- Plongez-y les poires et laissez pocher à petit feu 20 à 30 min, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et colorées.
- Retirez les poires, faites réduire le sirop de moitié jusqu'à ce qu'il nappe.
- Servez les poires tièdes ou froides, arrosées du sirop épicé filtré.
Comment on faisait : Pocher les fruits dans le vin et les épices est un usage hérité du Moyen Âge qui perdure aux tables aristocratiques du XVIIIe siècle. Les épices, encore marqueur de richesse, signaient un mets de qualité. Le miel ou le sucre apportaient la douceur.
Le twist contemporain : Servez chaque poire debout dans une assiette creuse, sirop miroir autour, et une quenelle de mascarpone vanillé à côté.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746
Buffon · Charactorium
