retournerTarte aux pommes et raisins du Siècle d'or (Appeltaart)
Tarte aux pommes et raisins du Siècle d'or (Appeltaart)
Pourquoi ce plat ? Les tartes épicées garnissaient les tables hollandaises lors des fêtes et des visites, comme en témoignent les natures mortes que Descartes côtoyait dans la République des Provinces-Unies. Lui qui appréciait la mesure pouvait, les jours de réjouissance, partager une telle douceur où se mêlaient les épices rapportées par la VOC.
Une tarte profonde à pâte beurrée, garnie de pommes acidulées, de raisins secs gonflés, de cannelle et de muscade, avec une lichette de vin. Le luxe domestique du Siècle d'or.
Je vous l'accorde, je ne suis guère gourmand, et je me défie des plaisirs qui troublent la sérénité. Mais qu'on me presse un jour de fête, et je ne refuse pas une part de cette tarte où les pommes du verger se marient aux raisins venus du Sud et à ces épices que nos vaisseaux rapportent des Indes. Mes hôtes y versaient un doigt de vin et de la cannelle ; on la mangeait tiède, et j'observais, en savant que je suis, comme la chaleur en éveille tout le parfum.
- •Pommes acidulées — plein un tablier (garniture principale)
- •Raisins secs (de Corinthe) — une poignée (douceur, mâche)
- •Beurre — à discrétion (pâte riche)
- •Farine de froment — ce qu'il faut (pâte)
- •Sucre — selon la bourse (douceur)
- •Cannelle et muscade — généreusement (épices signature)
- •Vin — un doigt (parfum de la garniture)
Tarte aux pommes et raisins du Siècle d'or (Appeltaart)
Une tarte profonde à pâte beurrée, garnie de pommes acidulées, de raisins secs gonflés, de cannelle et de muscade, avec une lichette de vin. Le luxe domestique du Siècle d'or.
Pourquoi ce plat ? Les tartes épicées garnissaient les tables hollandaises lors des fêtes et des visites, comme en témoignent les natures mortes que Descartes côtoyait dans la République des Provinces-Unies. Lui qui appréciait la mesure pouvait, les jours de réjouissance, partager une telle douceur où se mêlaient les épices rapportées par la VOC.
Je vous l'accorde, je ne suis guère gourmand, et je me défie des plaisirs qui troublent la sérénité. Mais qu'on me presse un jour de fête, et je ne refuse pas une part de cette tarte où les pommes du verger se marient aux raisins venus du Sud et à ces épices que nos vaisseaux rapportent des Indes. Mes hôtes y versaient un doigt de vin et de la cannelle ; on la mangeait tiède, et j'observais, en savant que je suis, comme la chaleur en éveille tout le parfum.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes acidulées — plein un tablier (garniture principale)
- Raisins secs (de Corinthe) — une poignée (douceur, mâche)
- Beurre — à discrétion (pâte riche)
- Farine de froment — ce qu'il faut (pâte)
- Sucre — selon la bourse (douceur)
- Cannelle et muscade — généreusement (épices signature)
- Vin — un doigt (parfum de la garniture)
Ingrédients
- Pommes (type reine des reinettes) — 1 kg (garniture principale)
- Raisins secs — 80 g (douceur, mâche)
- Beurre — 200 g (pâte)
- Farine — 350 g (pâte)
- Sucre — 120 g (50 g pâte + 70 g garniture) (douceur)
- Cannelle — 1,5 c. à café (épice)
- Noix de muscade — ¼ c. à café râpée (épice signature)
- Vin blanc moelleux — 3 c. à soupe (parfum)
- 1 œuf — 1 (dorure et liant de pâte)
Préparation
- Faites gonfler les raisins dans le vin tiède. Pelez et coupez les pommes en quartiers ; mélangez-les avec sucre, cannelle, muscade et les raisins égouttés.
- Préparez une pâte en sablant farine et beurre froid, ajoutez 50 g de sucre, l'œuf et un peu d'eau ; pétrissez sans excès, laissez reposer 30 min au frais.
- Foncez un moule profond beurré avec les deux tiers de la pâte. Garnissez de la préparation aux pommes bien tassée.
- Découpez le reste de pâte en lanières, disposez-les en croisillons sur le dessus, dorez à l'œuf battu.
- Enfournez à 180 °C pendant 50 à 60 min, jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Laissez tiédir avant de servir.
Comment on faisait : Le livre de cuisine néerlandais De verstandige kock (1667) donne une recette d'appeltaart très proche, avec pommes, beurre, sucre, cannelle et corinthes : la pâte profonde à croisillons et l'usage abondant des épices coloniales y sont déjà la norme dans les foyers aisés.
Le twist contemporain : Servez chaque part tiède avec un nuage de muscade fraîche et une cuillère de crème fouettée non sucrée — le contraste froid/chaud très 'koffietijd' néerlandais.
Sources : De verstandige kock (Amsterdam, 1667)
René Descartes · Charactorium
