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Ratafia de cassis de Bourgogne
Pourquoi ce plat ? Le cassis prospérait dans les jardins et haies de Bourgogne, et le ratafia — liqueur de fruits macérés dans l'eau-de-vie — se préparait dans les maisons de notables comme celle de Buffon pour offrir aux hôtes après le souper. C'est l'ancêtre direct de la crème de cassis dijonnaise.
Une liqueur maison de baies de cassis macérées dans l'eau-de-vie avec du sucre et un soupçon d'épices, filtrée puis vieillie : sombre, fruitée et veloutée, servie en petit verre pour clore le repas.
Après le souper, j'aime offrir à mes hôtes un petit verre de ratafia de cassis, que l'on prépare céans avec les baies de mes haies. On les laisse infuser dans la bonne eau-de-vie avec du sucre et une pointe de cannelle, des semaines durant, jusqu'à ce que la liqueur prenne sa robe profonde. Buvez-en peu mais de bon cœur : c'est un cordial qui réchauffe l'esprit et délie agréablement la conversation des savants.
- •Baies de cassis bien mûres — plein un pot (fruit)
- •Eau-de-vie — de quoi couvrir (macération)
- •Sucre — à proportion (douceur)
- •Cannelle et clou de girofle — un soupçon (épices)
Ratafia de cassis de Bourgogne
Une liqueur maison de baies de cassis macérées dans l'eau-de-vie avec du sucre et un soupçon d'épices, filtrée puis vieillie : sombre, fruitée et veloutée, servie en petit verre pour clore le repas.
Pourquoi ce plat ? Le cassis prospérait dans les jardins et haies de Bourgogne, et le ratafia — liqueur de fruits macérés dans l'eau-de-vie — se préparait dans les maisons de notables comme celle de Buffon pour offrir aux hôtes après le souper. C'est l'ancêtre direct de la crème de cassis dijonnaise.
Après le souper, j'aime offrir à mes hôtes un petit verre de ratafia de cassis, que l'on prépare céans avec les baies de mes haies. On les laisse infuser dans la bonne eau-de-vie avec du sucre et une pointe de cannelle, des semaines durant, jusqu'à ce que la liqueur prenne sa robe profonde. Buvez-en peu mais de bon cœur : c'est un cordial qui réchauffe l'esprit et délie agréablement la conversation des savants.
Ingrédients (version d’époque)
- Baies de cassis bien mûres — plein un pot (fruit)
- Eau-de-vie — de quoi couvrir (macération)
- Sucre — à proportion (douceur)
- Cannelle et clou de girofle — un soupçon (épices)
Ingrédients
- Cassis frais — 500 g (fruit)
- Eau-de-vie ou vodka neutre (40°) — 75 cl (macération)
- Sucre — 250 g (douceur)
- Bâton de cannelle + 1 clou de girofle — 1 (épices)
- Quelques feuilles de cassis (facultatif) — 3-4 (parfum)
Préparation
- Écrasez légèrement les baies de cassis et placez-les dans un grand bocal avec les épices et, si vous en avez, les feuilles.
- Couvrez d'eau-de-vie, fermez et laissez macérer à l'abri de la lumière 6 à 8 semaines en remuant de temps en temps.
- Filtrez en pressant les baies, ajoutez le sucre au liquide et remuez jusqu'à dissolution complète.
- Mettez en bouteille et laissez vieillir au moins un mois avant de déguster, bien frais, en petit verre.
Comment on faisait : Le mot « ratafia » désigne les liqueurs de fruits macérés dans l'alcool, très en vogue aux XVIIe et XVIIIe siècles dans les maisons bourgeoises et nobles, où la dame de maison ou l'office les préparait. Le cassis bourguignon donnera plus tard, au XIXe siècle, la fameuse crème de cassis de Dijon.
Le twist contemporain : Versez un trait de ce ratafia au fond d'une flûte et complétez d'un vin blanc sec de Bourgogne pour un « kir du Naturaliste ».
Buffon · Charactorium
