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Olives concassées en saumure au fenouil
Pourquoi ce plat ? Dans tout palais grec, on remplit les jarres d'olives en saumure pour traverser l'année. Cet opson de réserve accompagne chaque maza sur la table d'Alcmène : la sagesse domestique d'une maîtresse de maison qui sait nourrir sa maisonnée hors saison.
Olives vertes fraîchement concassées, dégorgées de leur amertume dans l'eau puis conservées en saumure parfumée au fenouil et au vinaigre. La conserve emblématique du garde-manger méditerranéen antique.
Une bonne maison ne se laisse jamais surprendre par l'hiver, retiens-le bien. Dès que l'olivier livre ses fruits, je les fais concasser d'un coup de pierre, puis je les baigne dans l'eau claire que je renouvelle chaque jour pour chasser l'amertume. Ensuite, dans la saumure relevée de fenouil et d'un trait de vinaigre, elles attendent sagement au fond de la jarre. Ainsi, en toute saison, ma table ne manque jamais de quoi relever la galette d'orge.
- •Olives vertes fraîches — plein un panier (base)
- •Eau de source — à renouveler (dégorgeage)
- •Sel marin — généreusement (saumure)
- •Fenouil sauvage (graines et tiges) — quelques brins (parfum)
- •Vinaigre de vin — un trait (conservation et acidité)
Olives concassées en saumure au fenouil
Olives vertes fraîchement concassées, dégorgées de leur amertume dans l'eau puis conservées en saumure parfumée au fenouil et au vinaigre. La conserve emblématique du garde-manger méditerranéen antique.
Pourquoi ce plat ? Dans tout palais grec, on remplit les jarres d'olives en saumure pour traverser l'année. Cet opson de réserve accompagne chaque maza sur la table d'Alcmène : la sagesse domestique d'une maîtresse de maison qui sait nourrir sa maisonnée hors saison.
Une bonne maison ne se laisse jamais surprendre par l'hiver, retiens-le bien. Dès que l'olivier livre ses fruits, je les fais concasser d'un coup de pierre, puis je les baigne dans l'eau claire que je renouvelle chaque jour pour chasser l'amertume. Ensuite, dans la saumure relevée de fenouil et d'un trait de vinaigre, elles attendent sagement au fond de la jarre. Ainsi, en toute saison, ma table ne manque jamais de quoi relever la galette d'orge.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives vertes fraîches — plein un panier (base)
- Eau de source — à renouveler (dégorgeage)
- Sel marin — généreusement (saumure)
- Fenouil sauvage (graines et tiges) — quelques brins (parfum)
- Vinaigre de vin — un trait (conservation et acidité)
Ingrédients
- Olives vertes crues (non traitées) — 500 g (base)
- Eau — pour couvrir, à renouveler (dégorgeage)
- Gros sel — 100 g par litre de saumure (saumure)
- Graines de fenouil — 1 c. à soupe (parfum)
- Vinaigre de vin — 3 c. à soupe (conservation et acidité)
Préparation
- Concassez chaque olive d'un coup sec (pierre plate ou maillet) sans écraser le noyau, pour ouvrir la chair.
- Mettez les olives dans l'eau et changez cette eau chaque jour pendant 8 à 10 jours pour chasser l'amertume (goûtez pour juger).
- Préparez une saumure en dissolvant le sel dans l'eau (environ 100 g/litre).
- Égouttez les olives, placez-les dans un bocal avec le fenouil, couvrez de saumure et ajoutez le vinaigre.
- Laissez maturer au frais au moins 2 semaines avant de déguster ; couvrez d'un filet d'huile pour mieux conserver.
Comment on faisait : L'olive, sacrée pour les Grecs (don d'Athéna), se conservait en saumure ou dans la cendre pour être consommée toute l'année, et l'on en tirait surtout l'huile, pilier du régime et de l'économie. Le dégorgeage à l'eau pour ôter l'amertume naturelle de l'olive crue est une technique antique toujours pratiquée. Le fenouil sauvage poussait partout autour de la Méditerranée.
Le twist contemporain : Égouttées et marinées à l'huile d'olive avec zeste de citron et fenouil frais, elles deviennent des olives d'apéritif « du garde-manger d'Alcmène ».
Alcmène · Charactorium
