Une bouillie de maïs lentement remuée, fondue de beurre et de fromage de montagne. Le plat-doudou des vallées grisonnes : on le mange à la louche, brûlant, autour d'une seule poêle posée au centre de la table.

Pourquoi ce plat ? Giacometti est né à Stampa, dans le Val Bregaglia, vallée italophone où la polenta de maïs est le socle quotidien des repas paysans depuis le XIXe siècle. Sa famille — son père Giovanni était peintre — vivait simplement de cette cuisine de montagne avant que Paris ne fasse de lui un homme de cafés et de cigarettes.

Chez nous, à Stampa, la polenta c'était le fond de tout, comme le plâtre est le fond de mon atelier. Ma mère Annetta tournait la cuillère de bois une heure, sans s'arrêter, sinon ça attache et c'est fichu. On y noyait le beurre et le fromage de l'alpage, et on plantait sa cuillère droit dans la poêle, tous ensemble. Tu vois, je n'ai jamais eu besoin de grand-chose pour manger — le travail passe avant, toujours, mais ça, ça tient un homme debout.

Comment on faisait : Dans les vallées grisonnes, la polenta se cuisait dans un chaudron de cuivre (paiöl) suspendu au-dessus du feu, remuée sans relâche au bâton. Le maïs, arrivé en Europe au XVIe siècle, était devenu au XIXe la nourriture de base des pauvres des Alpes italophones, souvent au prix de la pellagre quand il n'y avait rien d'autre à y ajouter. Le beurre et le fromage étaient le luxe des bons jours.

Le twist contemporain : Étalée puis laissée prendre, on la coupe en barres et on la grille à la poêle jusqu'à former une croûte dorée — une polenta « sculptée » à manger debout dans l'atelier.

Sources : Cuisine traditionnelle des Grisons (patrimoine culinaire suisse, Kulinarisches Erbe der Schweiz) · Yves Bonnefoy, Giacometti (1991) — sur les origines de Stampa

Alberto Giacometti · Charactorium