Poi de kalo
Pâte lisse de taro cuit puis pilé et délayé à l'eau, laissée à s'aigrir doucement un ou deux jours pour devenir « poi ʻawaʻawa ». On la mange du bout des doigts, à un, deux ou trois doigts selon son épaisseur.
Pâte lisse de taro cuit puis pilé et délayé à l'eau, laissée à s'aigrir doucement un ou deux jours pour devenir « poi ʻawaʻawa ». On la mange du bout des doigts, à un, deux ou trois doigts selon son épaisseur.
Approche, ʻenfant, et assieds-toi près du bol. Vois comme la pierre pèse dans ma main quand je frappe le kalo sur la planche : c'est Hāloa lui-même que je travaille, l'aîné de ta lignée, alors mange en silence et sans querelle au-dessus de lui. J'ajoute l'eau goutte à goutte jusqu'à ce que la pâte chante et glisse, puis je la laisse dormir une nuit ou deux pour qu'elle prenne sa pointe d'aigre. Trempe deux doigts, jamais trois si la faim est petite, et laisse le poi te tenir debout sur la route comme il m'a tenue de Puna jusqu'à Kauaʻi.
- •Cormes de kalo (taro) — une brassée (base féculente cuite à l'imu)
- •Eau de source fraîche — selon la texture désirée (délayage)
Poi de kalo
Pâte lisse de taro cuit puis pilé et délayé à l'eau, laissée à s'aigrir doucement un ou deux jours pour devenir « poi ʻawaʻawa ». On la mange du bout des doigts, à un, deux ou trois doigts selon son épaisseur.
Pourquoi ce plat ? Hiʻiaka parcourt l'archipel à pied : partout où elle s'arrête, c'est le poi, pilé frais et partagé du même bol, qui scelle l'hospitalité. Aliment quotidien de tous les Hawaïens, c'est la première chose qu'on offre au voyageur fatigué.
Approche, ʻenfant, et assieds-toi près du bol. Vois comme la pierre pèse dans ma main quand je frappe le kalo sur la planche : c'est Hāloa lui-même que je travaille, l'aîné de ta lignée, alors mange en silence et sans querelle au-dessus de lui. J'ajoute l'eau goutte à goutte jusqu'à ce que la pâte chante et glisse, puis je la laisse dormir une nuit ou deux pour qu'elle prenne sa pointe d'aigre. Trempe deux doigts, jamais trois si la faim est petite, et laisse le poi te tenir debout sur la route comme il m'a tenue de Puna jusqu'à Kauaʻi.
Ingrédients (version d’époque)
- Cormes de kalo (taro) — une brassée (base féculente cuite à l'imu)
- Eau de source fraîche — selon la texture désirée (délayage)
Ingrédients
- Taro frais épluché — 1 kg (base)
- Eau filtrée — 200 à 350 ml (délayage progressif)
Préparation
- Cuire le taro à la vapeur 45 à 60 min jusqu'à ce qu'une pointe le traverse sans résistance (le taro cru est irritant, ne jamais goûter avant cuisson).
- Éplucher tant qu'il est chaud, retirer les parties dures ou fibreuses.
- Piler au pilon (ou écraser au mortier) en une pâte sans grumeaux.
- Incorporer l'eau peu à peu jusqu'à une texture lisse, plus ou moins épaisse selon le goût.
- Couvrir d'un linge humide et laisser à température ambiante 1 à 2 jours pour développer l'acidité lactique du « poi sûr ».
Comment on faisait : On cuisait les cormes dans l'imu, four enterré tapissé de pierres volcaniques chauffées au feu, recouvert de feuilles et de terre. Le pilage se faisait sur une planche de bois inclinée, la papa kuʻi ʻai, avec un pilon de basalte taillé. Chaque famille gardait son bol de poi sous un linge, et il était kapu de se disputer au-dessus.
Le twist contemporain : Servi en petite verrine à côté d'un poisson cru mariné, le poi sûr fait office de « yaourt salé » végétal qui surprend autant qu'il rafraîchit.
Sources : E. S. Craighill Handy & Mary Kawena Pukui, The Polynesian Family System in Kaʻu, Hawaii · Mary Kawena Pukui & Samuel Elbert, Hawaiian Dictionary
Hiʻiaka · Charactorium
