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Moretum, la pâte d'ail et de fromage aux herbes
Pourquoi ce plat ? Le moretum est le pilier du quotidien romain, des cuisines d'esclaves jusqu'aux tables aristocratiques où il ouvrait le repas. Fulvie, qui passa sa vie dans le tumulte du Forum et des campagnes, retrouvait dans cette pâte simple et piquante le goût d'une Rome de tous les jours, celle qu'elle voulait gouverner.
Une pâte verte et puissante : ail, fromage frais et herbes du jardin écrasés ensemble au mortier, liés d'huile et de vinaigre, à étaler sur du pain. Le poème antique « Moretum » en décrit chaque geste.
Approche, et regarde la main de mon cuisinier tourner dans le mortier. On y jette l'ail, le fromage, la rue, la coriandre, et l'on broie jusqu'à ce que tout ne fasse plus qu'un — comme je sais, moi, lier les hommes à une seule cause. Une larme d'huile, un trait de vinaigre acide, et voilà de quoi mordre dans le pain avant que le jour ne se lève sur le Forum. Ne fais pas la délicate : c'est âpre, c'est vert, c'est Rome.
- •Ail — quelques gousses (base piquante)
- •Fromage frais salé de brebis — un bon morceau (liant onctueux)
- •Herbes fraîches (coriandre, rue, céleri, persil) — une poignée (fraîcheur amère et verte)
- •Huile d'olive — filet (liant gras)
- •Vinaigre de vin — quelques gouttes (acidité)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Moretum, la pâte d'ail et de fromage aux herbes
Une pâte verte et puissante : ail, fromage frais et herbes du jardin écrasés ensemble au mortier, liés d'huile et de vinaigre, à étaler sur du pain. Le poème antique « Moretum » en décrit chaque geste.
Pourquoi ce plat ? Le moretum est le pilier du quotidien romain, des cuisines d'esclaves jusqu'aux tables aristocratiques où il ouvrait le repas. Fulvie, qui passa sa vie dans le tumulte du Forum et des campagnes, retrouvait dans cette pâte simple et piquante le goût d'une Rome de tous les jours, celle qu'elle voulait gouverner.
Approche, et regarde la main de mon cuisinier tourner dans le mortier. On y jette l'ail, le fromage, la rue, la coriandre, et l'on broie jusqu'à ce que tout ne fasse plus qu'un — comme je sais, moi, lier les hommes à une seule cause. Une larme d'huile, un trait de vinaigre acide, et voilà de quoi mordre dans le pain avant que le jour ne se lève sur le Forum. Ne fais pas la délicate : c'est âpre, c'est vert, c'est Rome.
Ingrédients (version d’époque)
- Ail — quelques gousses (base piquante)
- Fromage frais salé de brebis — un bon morceau (liant onctueux)
- Herbes fraîches (coriandre, rue, céleri, persil) — une poignée (fraîcheur amère et verte)
- Huile d'olive — filet (liant gras)
- Vinaigre de vin — quelques gouttes (acidité)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Gousses d'ail — 2 (base piquante)
- Pecorino frais ou feta de brebis — 150 g (liant onctueux)
- Coriandre + persil + branche de céleri ciselés — 1 belle poignée (fraîcheur verte (la rue étant difficile à trouver et amère, on l'omet))
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (liant gras)
- Vinaigre de vin blanc — 1 c. à café (acidité)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Pain de campagne — à volonté (support)
Préparation
- Pile l'ail au mortier avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une purée.
- Ajoute le fromage émietté et écrase pour amalgamer.
- Incorpore les herbes finement ciselées et continue d'écraser.
- Verse l'huile en filet puis le vinaigre, en travaillant jusqu'à une pâte homogène et verte.
- Forme une boule, sers à température ambiante avec du pain grillé.
Comment on faisait : Le poème pseudo-virgilien « Moretum » (Ier siècle av./apr. J.-C.) décrit un paysan préparant exactement ce plat à l'aube, au mortier de pierre, mélangeant ail, fromage et herbes du potager. C'était une nourriture universelle, des humbles aux puissants.
Le twist contemporain : Servi en quenelle sur une ardoise avec des gressins, le moretum devient un « pesto romain » parfait à l'apéritif.
Sources : Pseudo-Virgile, Moretum (Appendix Vergiliana)
Fulvie · Charactorium
