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Brochet du Tibre in agrodolce
Pourquoi ce plat ? Les chroniques racontent que Chigi, pour épater ses convives, faisait mine de jeter dans le Tibre la vaisselle d'argent après usage. Le poisson de ce même fleuve, servi en aigre-doux safrané, était une pièce maîtresse de ses banquets au bord de l'eau, à la Farnesina.
Tronçons de poisson de rivière mijotés dans un aigre-doux d'oignons fondus, de vinaigre adouci au miel, parsemé de raisins secs et de pignons, doré au safran. L'aigre-doux (agrodolce) était la grande mode des tables Renaissance : vif, brillant, parfumé.
On dit que je jette mon argenterie au Tibre quand mes hôtes ont dîné — laissez-les jaser, ils ne voient pas les filets tendus sous l'eau qui la rattrapent ! Mais ce que je ne feins pas, c'est le poisson que ce fleuve me donne. Mon cuisinier le fait revenir, puis le couche dans les oignons fondus au vinaigre que le miel adoucit ; il y sème les raisins de Corinthe et les pignons, et dore le tout d'une pincée de safran qui vaut son pesant d'or. Aigre et doux à la fois, comme la fortune : voilà comment je régale les cardinaux.
- •Brochet ou tanche du Tibre — un beau poisson en tronçons (pièce principale)
- •Oignons — trois, émincés (base fondante de la sauce)
- •Vinaigre — un gobelet (acidité)
- •Miel — à belle cuillère (douceur de l'aigre-doux)
- •Raisins secs — une poignée (douceur fruitée)
- •Pignons — une poignée (richesse et croquant)
- •Safran — quelques filaments (couleur d'or et parfum)
- •Huile d'olive et farine — ce qu'il faut (cuisson du poisson)
Brochet du Tibre in agrodolce
Tronçons de poisson de rivière mijotés dans un aigre-doux d'oignons fondus, de vinaigre adouci au miel, parsemé de raisins secs et de pignons, doré au safran. L'aigre-doux (agrodolce) était la grande mode des tables Renaissance : vif, brillant, parfumé.
Pourquoi ce plat ? Les chroniques racontent que Chigi, pour épater ses convives, faisait mine de jeter dans le Tibre la vaisselle d'argent après usage. Le poisson de ce même fleuve, servi en aigre-doux safrané, était une pièce maîtresse de ses banquets au bord de l'eau, à la Farnesina.
On dit que je jette mon argenterie au Tibre quand mes hôtes ont dîné — laissez-les jaser, ils ne voient pas les filets tendus sous l'eau qui la rattrapent ! Mais ce que je ne feins pas, c'est le poisson que ce fleuve me donne. Mon cuisinier le fait revenir, puis le couche dans les oignons fondus au vinaigre que le miel adoucit ; il y sème les raisins de Corinthe et les pignons, et dore le tout d'une pincée de safran qui vaut son pesant d'or. Aigre et doux à la fois, comme la fortune : voilà comment je régale les cardinaux.
Ingrédients (version d’époque)
- Brochet ou tanche du Tibre — un beau poisson en tronçons (pièce principale)
- Oignons — trois, émincés (base fondante de la sauce)
- Vinaigre — un gobelet (acidité)
- Miel — à belle cuillère (douceur de l'aigre-doux)
- Raisins secs — une poignée (douceur fruitée)
- Pignons — une poignée (richesse et croquant)
- Safran — quelques filaments (couleur d'or et parfum)
- Huile d'olive et farine — ce qu'il faut (cuisson du poisson)
Ingrédients
- Filets ou tronçons de brochet, sandre ou truite — 600 g (poisson)
- Oignons — 3 moyens, émincés (base de sauce)
- Vinaigre de vin blanc — 100 ml (acidité)
- Miel — 2 cuillères à soupe (douceur)
- Raisins secs — 50 g (réhydratés) (fruité)
- Pignons de pin — 40 g (croquant)
- Safran — 1 dose (filaments) (couleur et parfum)
- Huile d'olive — 4 cuillères à soupe (cuisson)
- Farine — pour fariner le poisson (dorure)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Farinez légèrement les tronçons de poisson et faites-les dorer rapidement à l'huile d'olive ; réservez-les.
- Dans la même poêle, faites fondre doucement les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient blonds et tendres.
- Déglacez au vinaigre, ajoutez le miel, les raisins secs réhydratés, les pignons et le safran ; laissez réduire en sauce sirupeuse quelques minutes.
- Replacez le poisson dans la sauce, salez, et laissez mijoter à couvert 5 à 8 min pour qu'il s'imprègne.
- Servez tiède ou froid (l'agrodolce gagne à reposer), nappé de sa sauce brillante.
Comment on faisait : L'aigre-doux (agrodolce) traverse toute la cuisine italienne médiévale et Renaissance : Maestro Martino comme, plus tard, Bartolomeo Scappi (cuisinier des papes) proposent maints poissons et viandes au vinaigre adouci de miel ou de sucre, garnis de raisins secs et de pignons. Préparé à l'avance et servi froid, ce type de plat se conservait mieux, atout précieux avant la réfrigération.
Le twist contemporain : Servi froid en bocal sur une planche, avec quelques herbes fraîches, c'est une version Renaissance de l'escabèche — parfait pour un buffet d'été.
Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria (vers 1465) · Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare (1570)
Agostino Chigi · Charactorium
