Des dattes dénoyautées malaxées avec du beurre clarifié et de l'aqit (lait caillé séché et broyé), pétries en une pâte dense que l'on roule en boules. Sucré, gras, légèrement acidulé par le caillé — l'en-cas qui tient au corps et se conserve des jours.

Pourquoi ce plat ? Le hays est attesté dans les foyers des premiers musulmans, dont celui d'Aïcha : on le préparait pour rompre le jeûne, pour les noces et comme provision de route. Aïcha elle-même fut servie de mets de noces — le hays incarne cette table simple mais réjouissante.

Quand tu pars sur la route ou que tu veux rompre ton jeûne, rien ne vaut le hays. Je prenais les dattes les plus moelleuses, j'ôtais les noyaux, et je les pétrissais avec le samn fondu et l'aqit broyé jusqu'à ce que la pâte tienne dans le creux de la main. Tu en roules de petites boules, tu les gardes dans une outre, et elles te suivent de Médine jusqu'au bout du désert sans se gâter. Goûte : le sucre de la datte, le gras du beurre, et cette pointe aigre du lait séché — voilà la douceur des pauvres et des rois.

Comment on faisait : L'aqit était le fromage du désert : du lait caillé, salé, séché au soleil en boules dures que l'on râpait au besoin. Mélangé aux dattes et au samn, il offrait sucre, gras et protéines en une seule bouchée transportable — la barre énergétique des caravaniers bédouins.

Le twist contemporain : Rouler les boules dans des graines de sésame torréfiées et servir avec un café de dattes : un « energy ball » vieux de quatorze siècles.

Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (recettes de hays) · Lexiques arabes anciens sur l'aqit et le samn

Aïcha · Charactorium