Une boisson fraîche de jus de grenade et de fruits du Cachemire (pomme, cerise), parfumée à l'eau de rose et adoucie au sucre, servie glacée. Le contraste de l'acidité du fruit et de la fraîcheur de la neige des sommets.

Pourquoi ce plat ? Abu'l-Fazl rapporte qu'Akbar faisait acheminer la glace et la neige depuis les montagnes du nord jusqu'à la plaine torride d'Agra, à grands frais, pour rafraîchir l'eau et les sorbets de la cour. Ce sharbat aux fruits du Cachemire — région qu'il aimait et finit par annexer — incarne ce luxe glacé.

Sais-tu ce que coûte un gobelet de fraîcheur sous le soleil d'Agra ? Des coureurs et des relais, des jours de route depuis les cimes, pour que la neige des montagnes parvienne à ma table avant de fondre — et qu'importe la dépense ! J'y noie le jus de grenade et les fruits de mon cher Cachemire, une larme d'eau de rose, un peu de sucre, et voilà une coupe qui désaltère l'âme autant que le gosier. Bois, étranger, et juge si un empereur sait recevoir.

Comment on faisait : Avant la glace de montagne, les cuisines indo-persanes refroidissaient déjà l'eau par évaporation dans des jarres poreuses et par le procédé du salpêtre (mélange d'eau et de nitre qui abaisse la température). Le sharbat — d'où viennent nos mots « sorbet » et « sirop » — se déclinait en d'innombrables parfums de fruits et de fleurs.

Le twist contemporain : Givrez le bord du verre avec un peu de sucre rosé et déposez une perle de grenade fraîche en surface : la cour moghole revisitée en terrasse d'été.

Sources : Abu'l-Fazl, Ain-i-Akbari, sur l'approvisionnement en glace et les boissons de la cour · K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion

Akbar le Grand · Charactorium