Rafraîchissement glacé de fin de banquet (sorbetto)
Sorbet de fruits à la neige
BoissonÉvocation🍯 🍋moyen20 min (+ prise au froid)
Une glace claire et parfumée, faite de jus de fruits acidulés, de sucre et de neige (ou de glace pilée), rafraîchissement spectaculaire réservé aux grandes tables.
Pourquoi ce plat ? La tradition — plus légende qu'archive — veut que les glaciers italiens de la suite de Catherine aient fait connaître les sorbets à la cour de France ; vraie ou non, l'image colle à la reine florentine et à son goût des nouveautés.
Ah, voici ce qui faisait s'écarquiller les yeux de ma cour ! En Italie, l'on savait garder la neige des monts dans des fosses, et l'on en faisait, l'été venu, des glaces parfumées de fruits. Mêlez le suc des fruits au sucre fin, puis travaillez-le dans la neige jusqu'à ce qu'il prenne. Servi en plein mois d'août, ce froid miraculeux passait pour sorcellerie — moi, je n'y voyais que l'esprit de ma Florence.
Ingrédients
- •Jus de fruits acidulés (grenade, citron, groseille) — deux godets (parfum et acidité)
- •Sucre fin — à goût (douceur, texture)
- •Neige ou glace pilée — à volonté (froid, prise)
- •Eau de fleur (rose ou oranger) — quelques gouttes (parfum de cour)
Comment on faisait : On conservait la neige et la glace d'hiver dans des glacières enterrées et isolées de paille. Sans sel de réfrigération généralisé avant la fin du XVIe siècle, les premières glaces étaient surtout des granités grossiers obtenus en brassant le mélange dans la neige.