Une boisson onctueuse et rafraîchissante de mil, doucement fermentée, parfumée au gingembre et au clou de girofle, équilibrée entre la douceur (miel, baobab) et l'acidité du tamarin. La boisson d'accueil par excellence.

Pourquoi ce plat ? Recevoir, à Zazzau comme dans toute cour haoussa, c'est offrir à boire. Le kunun zaki — « kunu doux » de mil légèrement fermenté, parfumé au gingembre et adouci au miel ou au tamarin — désaltérait les hôtes et les conseillers réunis autour de la reine, là où l'on mâchait aussi la noix de cola.

On n'accueille pas un envoyé la gorge sèche. Qu'on lui tende la calebasse de kunu, ce mil battu, à peine sûri, où le gingembre pique juste assez pour réveiller l'esprit. J'y fais ajouter un peu de miel et de pulpe de tamarin, car la douceur délie les langues mieux que la menace. Bois lentement, et parle-moi ensuite de ce que tu as vu sur les routes du nord.

Comment on faisait : Le kunu se déclinait selon les ménages et les saisons ; la légère fermentation, recherchée, le rendait plus digeste et plus durable par climat chaud. Avant le sucre de canne raffiné, on jouait sur le miel, la pulpe sucrée-acidulée du baobab et le tamarin pour bâtir le goût. Offrir à boire restait un acte d'hospitalité codifié, indissociable de la noix de cola partagée.

Le twist contemporain : Servi très frais dans un verre haut, glaçons et fin bâtonnet de gingembre confit : un « lait de mil épicé » qui tient tête à n'importe quel smoothie de comptoir.

Amina de Zazzau · Charactorium