Une boisson rafraîchissante au jus de grenade fraîche, sucrée au miel et délicatement parfumée à l'eau de rose. Servie très fraîche, c'est le luxe simple d'un prince nostalgique de ses jardins.

Pourquoi ce plat ? Bâbur évoque longuement dans le Baburnama son amour des fruits et des boissons fruitées. Il déplorait la chaleur de l'Inde et regrettait les fruits juteux de Ferghana et de Kaboul. La grenade, abondante à Kaboul, était l'un des fruits qu'il appréciait le plus, souvent consommée en sharbat glacé.

J'ai fait planter des grenadiers dans mes jardins d'Agra, car sans fruits dignes de ce nom, à quoi bon un empire ? En Inde, la chaleur est un ennemi que nulle armée ne vainc. Mais un sharbat de grenade fraîche, avec un peu d'eau de rose de Kaboul et du miel des montagnes, voilà qui réconcilie un Ferghani avec cette terre. Je le buvais au bord de mes bassins, et l'acidité me rappelait les vergers de mon père, du temps où Samarcande me semblait encore possible.

Comment on faisait : Les sharbat (d'où le mot « sorbet ») étaient une tradition persane et centrasiatique bien établie à l'époque timouride. La neige des montagnes était conservée dans des glacières souterraines (yakhchâl) et acheminée pour rafraîchir les boissons de la cour. Bâbur fit aménager des jardins irrigués (chahar bagh) à Kaboul puis à Agra précisément pour cultiver les fruits nécessaires à ces préparations.

Le twist contemporain : Ajouter quelques feuilles de menthe fraîche et servir dans des verres à thé ouzbeks pour un effet visuel saisissant — le rouge profond de la grenade contre le bleu cobalt de la céramique.

Sources : Baburnama, traduction A.S. Beveridge — descriptions des fruits de Kaboul et des jardins · Achaya, K.T., Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994

Bâbur · Charactorium