retournerTa — le pain de campagne du soldat, à l'emmer et à la coriandre
Ta — le pain de campagne du soldat, à l'emmer et à la coriandre
Pourquoi ce plat ? Avant d'être pharaon, Horemheb fut général : il a mangé le pain de la troupe. En Égypte, le pain et la bière étaient la ration de base versée aux ouvriers et aux soldats — le mot même de « repas » s'écrivait avec le signe du pain. Ce pain d'emmer, dense et parfumé à la coriandre, est celui qui nourrissait les hommes qu'il commandait avant de monter sur le trône.
Une galette épaisse de blé amidonnier (emmer), au goût rustique et légèrement noisette, parsemée de graines de coriandre écrasées. Le pain quotidien de l'Égypte, du chantier au palais — seule la finesse de la farine changeait selon le rang.
Avant de ceindre la couronne bleue, j'ai partagé ce pain avec mes archers, accroupi près du feu de camp. Romps-le des deux mains, vois la chaleur qui s'en échappe : un soldat qui a son pain et sa cruche de bière marche jusqu'au pays de Koush sans murmurer. Ma mère écrasait elle-même les grains de coriandre entre deux pierres pour qu'ils libèrent leur parfum dans la pâte. Mange-le tiède, scribe, et tu sauras ce qui fait tenir un homme debout au soleil d'Amon.
- •Farine d'emmer (blé amidonnier) moulue à la pierre — une bonne mesure (base de la pâte)
- •Graines de coriandre concassées — une poignée (parfum)
- •Eau du fleuve filtrée — selon la pâte (liant)
- •Levain de la fournée précédente — un morceau (fermentation)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Ta — le pain de campagne du soldat, à l'emmer et à la coriandre
Une galette épaisse de blé amidonnier (emmer), au goût rustique et légèrement noisette, parsemée de graines de coriandre écrasées. Le pain quotidien de l'Égypte, du chantier au palais — seule la finesse de la farine changeait selon le rang.
Pourquoi ce plat ? Avant d'être pharaon, Horemheb fut général : il a mangé le pain de la troupe. En Égypte, le pain et la bière étaient la ration de base versée aux ouvriers et aux soldats — le mot même de « repas » s'écrivait avec le signe du pain. Ce pain d'emmer, dense et parfumé à la coriandre, est celui qui nourrissait les hommes qu'il commandait avant de monter sur le trône.
Avant de ceindre la couronne bleue, j'ai partagé ce pain avec mes archers, accroupi près du feu de camp. Romps-le des deux mains, vois la chaleur qui s'en échappe : un soldat qui a son pain et sa cruche de bière marche jusqu'au pays de Koush sans murmurer. Ma mère écrasait elle-même les grains de coriandre entre deux pierres pour qu'ils libèrent leur parfum dans la pâte. Mange-le tiède, scribe, et tu sauras ce qui fait tenir un homme debout au soleil d'Amon.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'emmer (blé amidonnier) moulue à la pierre — une bonne mesure (base de la pâte)
- Graines de coriandre concassées — une poignée (parfum)
- Eau du fleuve filtrée — selon la pâte (liant)
- Levain de la fournée précédente — un morceau (fermentation)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'épeautre ou de petit épeautre (engrain) — 400 g (base de la pâte)
- Graines de coriandre — 1 c. à soupe (parfum)
- Eau tiède — 260 ml (liant)
- Levain actif (ou 5 g de levure de boulanger) — 80 g (fermentation)
- Sel — 8 g (assaisonnement)
Préparation
- Concasser grossièrement les graines de coriandre au mortier pour libérer l'arôme.
- Mélanger farine, sel et coriandre, puis incorporer l'eau et le levain. Pétrir 10 min jusqu'à une pâte souple.
- Laisser lever sous un linge 3 à 4 h (l'épeautre lève moins haut que le froment).
- Façonner une galette épaisse de 3-4 cm, la laisser reposer 30 min.
- Cuire à four bien chaud (240 °C) sur une pierre ou une plaque 25-30 min, jusqu'à une croûte dorée et sonore.
Comment on faisait : L'emmer (et l'orge) était LA céréale de l'Égypte ancienne ; le blé tendre moderne n'existait pas encore sous cette forme. On cuisait les pains dans des moules en argile coniques ou contre les parois de fours en terre. Les Égyptiens connaissaient des dizaines de formes de pains, et les analyses de momies montrent que la coriandre était l'aromate roi.
Le twist contemporain : Servi en planche avec une huile d'olive vierge et un peu de fleur de sel, ce pain d'épeautre redevient terriblement contemporain dans une boulangerie « grains anciens ».
Sources : Pierre Tallet, Histoire de la cuisine et de la gastronomie égyptiennes · Delwen Samuel, « Bread Making and Social Interactions at the Amarna Workmen's Village » (1999)
Horemheb · Charactorium
