retournerLauzīnaj (feuilleté aux amandes et à l'eau de rose)
Lauzīnaj (feuilleté aux amandes et à l'eau de rose)
Pourquoi ce plat ? Le lauzīnaj, douceur d'amandes en feuilles croustillantes nappées de sirop à l'eau de rose, était la pâtisserie la plus prestigieuse de la cour abbasside. Al-Farghānī, originaire de Ferghana — une région riche en amandiers — a certainement retrouvé dans ce mets un goût de sa terre natale, servi lors des réceptions savantes à Bagdad.
Fins feuillets de pâte farcis d'amandes pilées mêlées de sucre et de musc, baignés d'un sirop parfumé à l'eau de rose. Ancêtre du baklava, ce mets délicat est le joyau des douceurs abbassides, si prisé que les poètes le célébraient dans leurs vers.
Les amandes de ma Ferghana natale sont les plus douces que j'aie connues. Quand je suis arrivé à Bagdad, jeune homme avide de science, j'ai retrouvé leur saveur dans le lauzīnaj que les pâtissiers du souk préparaient en feuilles si fines qu'on pouvait lire un manuscrit au travers. On les garnit d'amandes pilées avec du sucre, on les plie, on les fait frire, puis on les noie dans un sirop parfumé à l'eau de rose. Le craquant cède sous la dent et libère la douceur — comme un calcul qui, après l'effort, révèle enfin l'élégance de la solution.
- •Pâte très fine (ruqāq) — plusieurs feuilles (enveloppe croustillante)
- •Amandes mondées — une bonne mesure (farce principale)
- •Sucre ou miel — à discrétion (sucrant)
- •Eau de rose — quelques cuillerées (parfum floral)
- •Musc ou camphre (trace) — un soupçon (parfum noble)
- •Huile de sésame pour friture — suffisamment (cuisson)
Lauzīnaj (feuilleté aux amandes et à l'eau de rose)
Fins feuillets de pâte farcis d'amandes pilées mêlées de sucre et de musc, baignés d'un sirop parfumé à l'eau de rose. Ancêtre du baklava, ce mets délicat est le joyau des douceurs abbassides, si prisé que les poètes le célébraient dans leurs vers.
Pourquoi ce plat ? Le lauzīnaj, douceur d'amandes en feuilles croustillantes nappées de sirop à l'eau de rose, était la pâtisserie la plus prestigieuse de la cour abbasside. Al-Farghānī, originaire de Ferghana — une région riche en amandiers — a certainement retrouvé dans ce mets un goût de sa terre natale, servi lors des réceptions savantes à Bagdad.
Les amandes de ma Ferghana natale sont les plus douces que j'aie connues. Quand je suis arrivé à Bagdad, jeune homme avide de science, j'ai retrouvé leur saveur dans le lauzīnaj que les pâtissiers du souk préparaient en feuilles si fines qu'on pouvait lire un manuscrit au travers. On les garnit d'amandes pilées avec du sucre, on les plie, on les fait frire, puis on les noie dans un sirop parfumé à l'eau de rose. Le craquant cède sous la dent et libère la douceur — comme un calcul qui, après l'effort, révèle enfin l'élégance de la solution.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte très fine (ruqāq) — plusieurs feuilles (enveloppe croustillante)
- Amandes mondées — une bonne mesure (farce principale)
- Sucre ou miel — à discrétion (sucrant)
- Eau de rose — quelques cuillerées (parfum floral)
- Musc ou camphre (trace) — un soupçon (parfum noble)
- Huile de sésame pour friture — suffisamment (cuisson)
Ingrédients
- Feuilles de brick ou filo — 8 feuilles (enveloppe croustillante)
- Amandes en poudre — 200 g (farce principale)
- Sucre en poudre — 100 g (+ 150 g pour le sirop) (sucrant)
- Eau de rose — 2 c. à soupe (parfum floral)
- Eau — 100 ml (pour le sirop) (base du sirop)
- Beurre fondu — 80 g (cuisson et liant)
- Pistaches concassées — 2 c. à soupe (garniture)
Préparation
- Préparer le sirop : dans une casserole, porter l'eau et 150 g de sucre à ébullition. Laisser épaissir 5 minutes, retirer du feu et ajouter l'eau de rose. Laisser refroidir.
- Mélanger la poudre d'amandes avec 100 g de sucre.
- Badigeonner une feuille de brick de beurre fondu, déposer 2 c. à soupe du mélange d'amandes au centre, replier en rectangle.
- Répéter avec les autres feuilles.
- Disposer les feuilletés sur une plaque beurrée. Badigeonner le dessus de beurre fondu.
- Cuire au four à 180 °C pendant 15-18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
- Arroser généreusement de sirop froid dès la sortie du four.
- Parsemer de pistaches concassées. Laisser imbiber 10 minutes avant de servir.
Comment on faisait : Le lauzīnaj est documenté dans le Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Warrāq et dans de nombreux textes littéraires abbassides. Le poète Kushājim (Xe siècle) lui consacra un poème entier. La version originale utilisait des feuilles de pâte (ruqāq) d'une finesse extrême, frites dans l'huile de sésame. Le musc et le camphre, épices de luxe, marquaient la version palatiale.
Le twist contemporain : Découper en losanges et les dresser sur une assiette d'ardoise avec une quenelle de crème épaisse à l'eau de rose et quelques pétales de rose séchés.
Sources : Ibn Sayyār al-Warrāq, Kitāb al-Ṭabīkh — chapitre sur les douceurs (ḥalwiyyāt) · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens, Brill, 2007 · Charles Perry, « The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava », in A Taste of Thyme, Tauris Parke, 2000
Al-Farghani · Charactorium
